Y por fin... ¡setas!

En tierra de robles, durante el otoño, aparecen donde menos te lo esperas. Pueden erigirse junto a la base del árbol más robusto o debajo de una roca aparentemente compacta en la que parece imposible que la vida pueda elevarse entre el granito.

Son piezas codiciadas, hasta el punto de que forman parte de un juego en el que casi siempre son el 'ratón' de un 'gato' que se interna en el bosque con la intención de 'cazarlas', aunque para ello tenga que remover escobas, matorrales y otros enseres de bosque bajo, en los que se ocultan con una facilidad pasmosa. Su arte para camuflarse ha propiciado que su búsqueda se haya convertido en una práctica histórica –a tenor de los siglos desde los que hace que se practica– y social –porque suele realizarse de manera conjunta entre familias y amigos–.

Y cuando se encuentra... ¡Seta!

Oculta, mimetizada, escondida... Hasta que llega el buscador y, cual tesoro, retira una escoba y aparece ese manjar que anuncia que ha llegado el otoño. Que ha pasado una época de lluvias tras la que el sol ha propiciado la llegada de la época micológica tan apreciada en la actualidad en los hogares y restaurantes de Castilla y León. «Se valora ahora y desde hace diez años. Antes, lo de la cocina con setas era cosa de cuatro», comienza Gloria Lucía Martín, cocinera de El Empalme, un pequeño establecimiento zamorano situado en el kilómetro 352 de la carretera de Vigo, entre Mombuey y Rionegro del Puente.

Pocos conocen que tras una apariencia de restaurante olvidado en una comarca sacudida por el ahora llamado fenómeno de la España Vaciada, la cocina micológica se ha convertido en un reclamo de carácter nacional –incluso internacional– para miles de comensales. «Estamos en una tierra privilegiada para las setas. Tenemos una fuente micológica enorme, y hay que aprovecharla», analiza una chef que durante los últimos años se ha erigido en profesora de este arte culinario, con distintos cursos y formaciones a cocineros de todo el mundo. No obstante, El Empalme ostenta un sol en la guía Repsol, que según los expertos se cimenta en buena medida sobre sus platos con Boletus Edulis, Amanitas Rubescens, Macrolepiota Procera..., y así hasta recetas con ocho setas diferentes.

«Hace más de treinta años llegamos del País Vasco a Carballeda... Recuerdo que cuando veían cómo hacíamos las setas me tildaban de loca. Decían que iba a matar a alguien...», recuerda Gloria, quien regenta el restaurante junto a su marido, Elías Martín.

Unas décadas después, su forma de entender la cocina con hongos la llevó a publicar el libro 'Restaurante El Empalme, las setas y sus recetas', con la colaboración del micólogo leonés Juan Antonio Sánchez y con un prólogo del prestigioso chef Juan Mari Arzak.

«Por aquí pasan los mejores cocineros... Pero la discreción es nuestra forma de trabajar. Viene muchísima gente a conocernos, y eso que ahora mismo las setas te las ofrecen en todos los restaurantes. No hay ni uno que no lo haga», afirma Gloria, que abandona su cocina para recoger setas con Degusta en los aledaños del establecimiento, en concreto, en las inmediaciones del cercano embalse de Valparaíso.

Es Elías el que primero hace gala de su experiencia para dar con las escurridizas. Las encuentra debajo de una roca, en la que un 'cazador' novato dispararía al aire durante horas. Elías no falla. Son dos ejemplares de macrolepiota procer, más conocidos en la zona como 'roquiles', aunque a los más pequeños de esta seta carnosa y blanca se les denomina 'cucurriles'.

La 'suerte' o la habilidad de este veterano buscador y cocinero de setas tiene mucho que ver con el hecho de que este otoño parece propicio para los amantes del mundo micológico. «Parece que va a ser una buena temporada para las setas, pero yo siempre soy muy cauta», admite Gloria después de varios años de escasez, que han llevado a cambiar hasta el nombre del menú en El Empalme. «Ahora lo llamamos 'Sorpresa-Confianza», afirma la cocinera, quien explica que lo denominan así ya que pocas veces saben qué tipo de seta van a tener en el menú. «Hoy, por ejemplo, me han traído una cesta de amanitas», confiesa ya de vuelta al corazón de un restaurante sin una carta fija, en la que se busca que el comensal «se vaya sorprendido». «Les pedimos que confíen en nosotros y se dejen llevar por la experiencia», añade Gloria, quien explica cómo «innova» cada semana con una cocina que tiene una fuerte base tradicional y de producto de cercanía. «En esta comarca tenemos unos productos estupendos que incorporamos a nuestros platos. Miel, verduras, hortalizas... Y una carne de caza muy buena», subraya.

En el amplio recetario de El Empalme, a la cocina de kilómetro cero se suman otros productos que tienen que ver con la nacionalidad colombiana de Gloria, como son los ollucos, un tipo de tubérculo de Sudamérica que otorga un toque distinto al tradicional plato de níscalos con patatas.

No es la única innovación. Desde hace años el restaurante recibe la visita de cocineros de todo el mundo. «Hemos tenido hasta rusos y japoneses», interrumpe la chef, que reconoce que aprenden de todos ellos. «Hemos incorporado cosas de la cocina japonesa, sobre todo en la mezcla de pescados; o de los rusos y daneses, que aprovechan los fermentos de la seta para los platos», indica.

A los tradicionales guisos de níscalos o la presencia de boletus en los platos cinegéticos, de la cocina de El Empalme salen otros más innovadores, como el pastel otoñal, que también tiene la presencia de más de un hongo para conseguir un sabor único.

En este postre, en el que destaca la suavidad de un bizcocho elaborado con harina de seta y apto para celíacos, el sabor de Boletus Edulis rivaliza con el del helado de 'cucurriles'. El producto caliente y el frío crean un contraste en la boca ideal para cerrar «una buena comida».

A la presencia mayoritaria de las setas en El Empalme, se une la trufa, que se trae desde otra tierra micológica como es Soria. Lascada, como aroma, en salsa... Y hasta caviar de esta, que «es exquisita con el sabor del tomate». Manjares ocultos que aparecen este otoño, y que, como los buenos tesoros escondidos, saben mejor cuando se encuentran.

• Temas
• Valparaiso
• Mombuey
• Castilla y León
• Zamora (Provincia)
• restaurante
• Gastronomía