El sentimiento de cercanía y territorio cala en las propuestas de la alta cocina

El chef Teo Rodríguez ha tenido un papel destacado en Madrid Fusión Alimentos de España 2024, pues ha pasado por el escenario polivalente, uno de los epicentros de la cita, hasta en dos ocasiones y ha desarrollado diferentes 'showcooking' en otros espacios como el stand de la Diputación Provincial de Valladolid.

La institución recala cada año en este escaparate mundial con una ponencia que en esta ocasión, bajo el título 'De la tradición a la vanguardia' , ha llegado de la mano del chef de Trasto (Valladolid) y Los Palomares de Vega (Vega de Valdetronco). «Es todo un referente en Valladolid, con esa cocina de kilómetro cero, basada en esos productos que tenemos en la tierra que pueden estar en la cesta de la compra de una familia y en manos de grandes chefs formando parte de sus cartas», destacaba el presidente de la institución provincial, Conrado Íscar, tras seguir la actuación del citado cocinero.

La carta de presentación de Teo Rodríguez fueron sus orígenes rurales –uno de sus restaurantes está en un pueblo de 90 habitantes– al tiempo que habló del «sentido de cercanía y territorio».

Todos los productos que utilizó para sus tres elaboraciones están incluidos en la marca Alimentos de Valladolid y, en el caso de sus crestas de gallo, fueron igualmente un recuerdo a todos esos corrales de los pueblos donde se ha criado parte del ganado tradicionalmente.

«Por los corrales pasa la vida», aseguró, al tiempo que aclaró que el hecho de utilizar productos adheridos a esta marca en las tres tapas que propuso, además de poner en valor a todos esos productores. «Es una manera de dar a conocer cómo somos, castellanos recios, pero somos buenos en lo que somos y en lo que tenemos».

Para sus crestas de gallo, precisó, además de sardinas ahumadas, igualmente transformadas en conserveras de la tierra, queso de la firma Quevedo «por muchos motivos», expuso, «por cuestión personal y por la trayectoria de premios y trabajo que tienen y debe ser remarcado».

Con las sardinas hizo una crema y con el queso, un lingote que remató con trufa y siempre bajo la premisa de que las tapas se deben poder comer con una mano pues la otra tiene que quedar libre para beber o saludar.

El cardo

Su segunda tapa tuvo al cardo como protagonista, algo que recuerda a muchas personas a comida de Navidad, a momentos en familia. «¿Quién no ha cogido recetas de sus madres o abuelas y las ha transformado en algo más sutil, pero sin perder el sabor?», se preguntó.

Reconoció que esta tapa con cardo, también de la provincia, «no era fácil», pero finalmente el resultado de la fusión del cardo con algo habitual en alta cocina, anguila ahumada, surgió una sashimi de cardo en forma de esfera. Toda una explosión de sabor.

Ganador del concurso de 'Tapas x comarcas' organizado por la Diputación de Valladolid, acercó además a esa ponencia su 'Pucela Roll', la tapa ganadora del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2023, un roll de hojaldre francés relleno con guiso de lechazo y pasta curry, demi glace de su cocción y pistacho.

Concluyó su exposición reconociendo que en los establecimientos asentados en el medio rural «no hay líneas de ningún tipo, puedes hacer las cosas a tu antojo, sin que nadie se apodere de ti», y aunque esas mismas premisas las ha intentado aplicar en Trasto, «ahí sí que el cliente te empuja a tomar ciertas decisiones» aunque por supuesto, sin perder nunca la esencia.

Degustación

Posteriormente, el expositor de la Diputación en Madrid Fusión acogió un showcooking a cargo del propio Teo, en el que se pudo degustar el pincho que le convirtió en ganador del Concurso Tapas X comarcas y que denomina 'Huevos rotos con cecina'. Otra vuelta de tuerca a un plato tradicional.

Se trata de una especie de bola de pani puri de trigo relleno de patata con yema curada y unas lascas de cecina. Para comerlo de un bocado, con decisión. Una tapa que pudieron saborear las muchas personas que se concentraron en este espacio en el que relató cómo es su elaboración, y cómo se trabaja en su restaurante de Vega de Valdetronco, al pie de la A-6.

El presidente de la Diputación, Conrado Íscar, reconoció que «esta cocina en miniatura es un referente y una oportunidad más para dar a conocer esa grandísima cocina que tenemos en Valladolid, y hacerlo no solo a nivel nacional, también internacional.

Por otra parte, la institución provincial ha dado su lugar a los vinos ganadores del VII Concurso Vinos de Museo: Traslanzas 2022 de bodega Traslanzas de la DO Cigales, Emina Verdejo 2018 de Bodega Emina de la DO Rueda y Whisba 2020 de Bodega Rodríguez y Sanzo de vinos de la Tierra de Castilla y León. En cada una de las catas se han ido introduciendo cada uno de ellos.

Casualmente, este año se cumple el 25 aniversario de esa gran apuesta que es el Museo Provincial del Vino, «todo un referente, un centro turístico de los que tiene la Diputación y por el son más de 100.000 las personas que pasan todos los años, somos una de las provincias más importantes en vino, con más denominaciones de origen y pagos, concluyó Conrado Íscar.

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