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Sendas con miga ·
La localidad burgalesa de Moradillo de Roa, en la zona sur de la Ribera del Duero, conserva uno de los conjuntos etnográficos más singulares, de perfecta armonía y contrastada bellezaSe sitúa en el borde sur de la denominación de Origen Ribera del Duero en la provincia de Burgos, colindante con el Páramo de Corcos, en un alto con unas impresionantes vistas a un horizonte plagado de plantaciones de viñedo y de campos de cereal. Moradillo de Roa respira y vive la cultura del vino en cada uno de sus rincones. La tradición del pasado y la elaboración del presente y futuro, se dan cita en una ubicación que ha marcado el carácter del pueblo. Un lugar privilegiado, de altas vistas, presidido por una torre defensiva a la que se asoció más tarde un cuerpo de iglesia tardogótica. Vigilante irrumpe en la cima, velando por su 'Cotarro', el barrio de bodegas y lagares tradicionales con alrededor de tres siglos de vida, perfectamente armonizado y de sustancial belleza.
Seguramente existe un sinfín de importantes conjuntos etnográficos vinculados a la cultura del vino, pero ninguno de esta marcada singularidad. La distribución homogénea de las construcciones alrededor de todo el perímetro del montículo, coronada por la torre y el camposanto, propicia una visión única para la retina. De forma ordenada brotan 159 bodegas, la mayor parte de ellas con contadores o casetas de entrada. Construcciones bien conservadas, todas en piedra labrada, de uniformes medidas y alineadas en calles horizontales y descendentes que ocupan todas las caras del cerro de la Iglesia de San Pedro.
La larga tradición del cultivo de la vid, que se data allá por el año 1600, ha regalado una privilegiada arquitectura, sumando lagares, lagaretas, bodegas-largar con sus muelles de descarga, zarceras y porteras; al servicio de la elaboración y conservación de los vinos. Función antigua que pervive en la actualidad. En la profunda oscuridad de una de esas bodegas, duerme el denominado Vino de Pueblo.Elaborado con la uva dorada autóctona, la albillo mayor, donada por los viticultores locales; pisado y prensado de la manera tradicional, en el Lagar El Tercio, de 1736.
Se trata de un vino natural, sin adición de levaduras no provenientes de la propia uva u otros productos químicos como sulfitos. Se convierte en todo un descubrimiento para los sentidos de aquellos visitantes que encuentran la magia de 'El Cotarro', en una ruta guiada de una hora de duración, que adentra en la historia del vino, su cultura y elaboración y hace retrotraerse a tiempos lejanos. Tres visitas el sábado y dos el domingo, con plazas limitas que confirman una apuesta por el enoturimo sostenible. Vino y visitas cierran el círculo para autofinanciar la rehabilitación y puesta en valor de la joya etnográfica.
De vuelta a la superficie, obligado es el paseo hasta la cima, a la iglesia de San Pedro. La torre es heredera de una antigua atalaya altomedieval que servía para proteger la línea del Duero. Otorga una excepcional vista completa de la Serrezuela (Segovia), donde se sitúa el pico de Peñacuerno, cota máxima de la Ribera del Duero con 1.377 metros de altura. La iglesia se adorna con una atractiva bóveda y capiteles góticos y varias estelas funerarias visigóticas de una antigua necrópolis reutilizada en los muros del templo y el cementerio.
Más allá del casco urbano, el entorno de Moradillo de Roa está presidido por los viñedos de Ribera del Duero, ubicados en el Páramo de Corcos, una de las zonas más elevada de Denominación de Origen, superando los 930 metros de altitud, con un suelo de cubierta de guijarro, que favorece la permeabilidad y al mismo tiempo protege a la tierra y a la vid de las agudas heladas propias del rigor castellano leonés. Siguiendo el camino, discurre el arroyo del Chorrón que forma una alameda y un pequeño bosque de galería que contrasta con el color los campos.
En el término del Egido, se sitúa la ermita en honor a su Virgen, con ricos artesonados polícromos de tipo mudéjar, y aledaños a ella permanecen los restos de las catas y estudios paleontológicos de un poblado de la Edad del Hierro en el término de «Los Ceniceros». Una ruta con origen y destino en el mundo del vino, y aderezada con mucha historia.
La cultura del vino ha dejado también su esencia profunda y marcada en la gastronomía. Los tradicionales barrios de bodegas, que atesoran siglos de historia, siguen guardando tradiciones gastronómicas traspasadas de generación a generación. Almorzar, comer, merendar o cenar en un lagar o una bodega merendero, es una costumbre heredada de los antepasados y que hoy en día sigue muy viva en 'El Cotarro' de Moradillo de Roa. Siempre con un plato estrella, las chuletillas de cordero lechal asadas al sarmiento, imprescindibles en cualquier celebración, sobre todo en los meses de estío.
Las chuletillas, preferiblemente de lechazo, solo necesitan la simple añadidura de sal, de forma preferible de sal gorda. La elaboración requiere un espacio al aire libre o, en su defecto, una chimenea. Se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos, un manojo de ramas de vid secas retiradas tras la poda, dejándola reducir hasta las brasas. Antes de que eso ocurra, se coloca la parrilla al fuego para limpiarla, una vez quemada, con papel de periódico. Cuando los sarmientos se han convertido en brasas, se colocan las chuletillas en la parrilla, se salan, y se sitúa sobre las brasas. Una vez doradas se da la vuelta a la parrilla y se termina de asar.
La tradición también marca que un buen vino de Ribera del Duero, ahora también de la cerveza de vino que se elaborada en Moradillo, es el mejor acompañamiento para maridar, junto a una buena torta de aceite. El porrón es otro de los objetos que nunca puede faltar en una buena chuletada en El Cotarro.
A parte de la tradición, la gastronomía de la zona deja otras propuestas en el único restaurante de la localidad. El rabo de toro, el pollo de corral o los huevos caseros de gallina, son algunas de las propuestas de La Posada.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
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