Los secretos detrás de la estrella Michelin

En este capítulo, en los títulos de crédito también aparece ese veterano de los fogones capaz de analizar los hechos con la perspectiva del tiempo –tan necesario estos días de ceguera por los flashes–; o ese trabajador incansable, al que una carta en un frío día de noviembre del pasado año, puso el final feliz a un cuento que, como este, comenzó en la cocina.

Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro, Pedro González y Víctor Martín son cuatro de los mejores chefs de Castilla y León. Su vida giró, ha girado, gira –y seguro que–, girará, en torno a una estrella. «Todos los cocineros decimos que no nos importa, pero lo cierto es que todos la queremos», comienza Pedro Mario, cocinero y propietario del Restaurante El Ermitaño, junto a su hermano Óscar.

En unos días conoceremos las novedades de la Guía Michelin 2019 de España y Portugal, que se presenta este año en Lisboa, unas nuevas estrellas que generan expectación no sólo en el mundo de la gastronomía, sino también entre el gran público. Y es que los reconocimientos de Michelin, además de suponer prestigio para los establecimientos que los reciben, pueden cambiarlo todo. Pero, ¿qué se esconde detrás de este galardón? ¿Cómo se consigue? ¿Qué hace falta para mantenerlo? ¿Se recupera un chef o un restaurante si la pierde? «Son muchas preguntas, así que empecemos por partes», afirma Pedro Mario, al que secunda Víctor Martín, el último en recibir la estrella con el restaurante Trigo de Valladolid y que para empezar ya admite que «todo cambia».

El cocinero del establecimiento vallisoletano llegó a estar obsesionado con la estrellada. «Al final era vox pópuli que Trigo quería la estrella y que hacía méritos para tenerla», se suma Jesús Ramiro, uno de los chefs más importantes de la geografía autonómica, propietario y alma máter de aquel Ramiro's que tanta fama se ganó, poseedor de estrella Michelin entre 2008 y 2011.

El anhelo por ocupar plaza en el firmamento de la guía roja duró diez largos años en el caso de Trigo. «Un día se presentó un inspector en casa y cuando terminó de comer nos llamó a Noe –su mujer– y a mí», recuerda Víctor. «Vivimos además una curiosa anécdota porque antes de decirle que qué teníamos que hacer para ganar el 'macarroncillo', nos contó que había estado hace tres años en el restaurante y yo le corregí y le insistí que hace seis... Y tras revisar su ordenador, sus listas... Me dio la razón», señala, en una demostración de que ganar la estrella no era una mera formalidad para él y su equipo. «Le dije que estábamos apretando, trabajando... Que qué teníamos que hacer, y la única respuesta fue trabajar más», señala el chef de Trigo. «Otro día vino otro inspector y solo teníamos dos mesas en el restaurante, y ya pensamos que nos quedábamos otro año sin la estrella. Sin embargo, llegó el mes de noviembre y nos llegó un sobrecito... Y, a partir de ahí ha sido una locura», agrega.

Pedro Mario recuerda con orgullo cómo su hermano y él lograron conseguir la primera estrella tras sufrir un incendio en su restaurante. «Cocinábamos en una cocina muy pequeña en la que los botes de plástico se deshacían. Hacíamos una cocina de producción y pasábamos un calor que nos obligaba a tener un cubo de agua con hielo en el patio para salir y meter la cabeza», recuerda. «Era el año 2001 y teníamos muchos problemas... Aquel Ermitaño no tiene nada que ver con el actual. Me llamó un periodista para decirme que nos iban a dar la estrella y, por supuesto, no lo creí», hace memoria. «Pero un día llegó una tarjetita roja y me fui a por mi hermano y le dije tengo una noticia buena y otra mala, y me quedé yo con la mala», bromea. «Para nosotros, al igual que para Víctor también fue un alegrón, un motivo para seguir trabajando».

Sin embargo, como en todas las buenas historias, existen contratiempos. El más grande llegó en 2011 cuando el restaurante zamorano se quedó sin la estrella. «Nos la dejaron de dar y no lo esperábamos, pero es verdad que tampoco nos esperábamos que nos la dieran antes...», explica. «Nos quedamos huérfanos, y empezamos a darle vueltas a la cabeza buscando el porqué. Todo era igual que el año anterior y que el anterior. El producto era muy bueno, la cocina la misma... Así que decidimos mover algunos hilos y ver qué había pasado», añade Pedro Mario. «Al final conseguí que nos dijeran que no nos habíamos acoplado a la 'evolución gastronómica de los últimos años'», indica el chef zamorano.

Perder una estrella Michelin es casi definitivo en la mayoría de los casos. Habla la experiencia de Jesús Ramiro. «Casi todos los cocineros se desaniman y pierden el interés», analiza el maestro vallisoletano, quien también vivió esa situación, aunque en su caso la explicación es mucho más clara. «Nos cambiamos de local y nos fuimos al Centro Cultural Miguel Delibes. Nos dieron dos años para mantener la estrella, pero ni tuvimos suerte cuando vinieron los inspectores, con eventos que había en el centro; ni el restaurante era el mejor habitáculo», indica. «Como dependíamos del centro, los fines de semana en verano no teníamos aire acondicionado; y en invierno, no había calefacción», admite ante la atenta mirada de sus compañeros en una de las salas de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez en Valladolid.

Pedro Mario recuerda como el varapalo de Michelin no se tradujo en el clásico desánimo, al contrario. «Buscamos elementos más dinámicos en el plato, más emoción y mejoramos la puesta en escena», señala. «Teníamos una espina clavada, pero seguíamos creyendo en lo que hacíamos y hacemos. Mejoramos la preparación del 'staff' y mimamos los detalles», añade el cocinero benaventano.

La larga travesía por el desierto se tradujo en cinco años, hasta que uno de los inspectores volvió un día de 2016 a El Ermitaño. «Yo había hablado con él antes, pero después de cenar, de pagar, le dijo al jefe de sala que quería vernos a mi hermano y a mí para despedirse», explica. «La sorpresa fue que cuando fuimos a darle la mano nos entregó la famosa tarjetita... y nos dijimos ¡qué hemos hecho!», añade Pedro Mario, quien prosigue con ese recuerdo. «Nos dijo que nos felicitaba en nombre de todos los inspectores y que quería que fuésemos conscientes de lo difícil que era que nos hubiesen vuelto a valorar y a dar la estrella, que, por supuesto, nos habíamos ganado».

La estrella –casi siempre– es positiva, salvo en contadas excepciones. Nuestros protagonistas coinciden en que poseer una se traduce en un incremento del negocio del 25% para el restaurante; un 50%, en el caso de tener dos; y en más de un 100% si se llegan a las tres, aunque ninguno de los presentes tengan esos anhelos –de momento–.

Sin embargo, la estrella a veces puede convertirse en una losa. El chef Pedro González, pese a su juventud, ya ha vivido tres experiencias con la estrella revoloteando en su cocina. El abulense, aunque nacido en Valladolid, llegó el pasado marzo al restaurante Villena de Segovia. El establecimiento ostenta una estrella, pero a Pedro no le tiembla el pulso ante la próxima gala de la guía gastronómica. «Lo que tenga que ser será. Lo único que puedo hacer es trabajar», defiende el cocinero de Hoyos del Espino, quien enseguida añade: «De todas formas, no es un premio que solo dependa de una persona. Depende de un equipo. Se dice que es de los cocineros, pero no es así, se le da a los establecimientos», incide antes de que Pedro Mario apostille, «la estrella no es de Pedro Mario o de Víctor, es del Ermitaño, de Trigo...».

El nuevo chef del Villena continúa. «No es una situación nueva para mí. Llegué a La Casa del Abad, en Palencia, y a los tres meses se la quitaron... ¿Y qué puedes hacer? Pues trabajar y enfocarte en hacerlo lo mejor posible», resalta.

El cocinero abulense se quedó muy cerquita también de la estrella en el Eleven Lisboa. Se marchó justo un mes antes de que se la otorgaran.

«Yo creo que no analizan que una persona se vaya, sino cuánto equipo de esa cocina se va», valora Víctor Martín, quien respalda a su compañero. «Estamos hablando de empresas, no de Menganito o Fulanito. Analizan el negocio», indica el chef de Trigo. «Se fijan en la capacidad económica del restaurante, en el grupo de trabajo y en la calidad... Si sigue siendo lo mismo, aunque cambie el concepto de la cocina, porque cada uno somos de nuestro padre y de nuestra madre», subraya Víctor. «También habría que saber por qué se dio la estrella. Está claro que si se dio porque la cocina es excepcional y el resto no funciona, pues es más fácil que se la quiten si se cambia la cocina», afirma el nuevo cocinero de Villena.

Pedro González, en este caso, entiende que «no habrá muchos cambios». «Pero tampoco los deseo», bromea el chef, quien explica que en el establecimiento segoviano «interpreta» la cocina del propietario. «Interpreto y lo traduzco al plato, aunque pueda permitirme alguna licencia», concluye.

La estrella es la estrella, pero su luz, si es demasiada puede llegar a cegar. El último caso fue el del chef francés Sébastien Bras, cuyo restaurante Le Suquet en el sur de Francia con tres estrellas, dejará de aparecer en la guía tras la petición del propio cocinero. «Dejar de lado el mundo Michelin es loable, igual que a otros nos gusta como reconocimiento», afirma Víctor Martín. «El chef decide que no quiere la estrella, porque no quiere esa presión y no quiere estar sometido a ciertas cosas. Pero eso no significa que siga su camino y que vaya a tener menos calidad», agrega el representante de Trigo. «Este trabajo es estresante, estresante... Es un trabajo duro, y a veces parece que se olvida. No podemos dejarnos eclipsar», afirma Jesús Ramiro. «Este mundo ha evolucionado una barbaridad, y España o Francia están saturados de restaurantes. Están saturados a nivel gastronómico», añade Víctor Martín. «Yo llevo sin descansar desde el uno de septiembre», agrega Pedro Mario, en relación a una agenda que no para de crecer de actos gastronómicos, presentaciones y promociones.

En relación a la posibilidad de que la guía Michelin amplíe el numero de establecimientos con estrella en la comunidad, los cuatro chefs coinciden en que por calidad «hay muchos sitios que podrían tener la estrella comparados con otras comunidades». «¿Por qué no se la dan? No lo sé, pero calidad tienen... Hay que perseverar. Ahí está nuestro ejemplo que no nos cansamos de apretar», indica Víctor entre risas.

La segunda estrella para los protagonistas no es una opción de momento. «No me lo planteo, pero por el sitio donde estoy y el tipo de negocio», agrega Pedro Mario. «Si buscase la segunda, tendría que cambiar muchas cosas y no podría subsistir. El entorno económico es muy importante, la gente de fuera se vuelve loca con los precios que tenemos, pero es nuestro baremo para tener una estabilidad en Valladolid. Si nosotros pusiésemos unos precios más acordes para conseguir la segunda estrella, tendríamos que invertir en la sala con, vestimenta, cristalería una bodega más refinada, la cocina necesitaría muchos más detalles... Tendríamos que invertir mucho», afirma Víctor.

Los cuatro protagonistas coinciden en que en la comunidad, quizá Cocinandos en León pueda aspirar a corto o medio plazo a la segunda estrella, tras mudarse a una nueva sede y realizar una gran inversión. Al final, todo sea por agrandar el universo gastronómico.