Los secretos del cangrejo de río

Lo que aquí nos ocupa es su riqueza gastronómica, que todos los años pone en valor el Ayuntamiento de Herrera de Pisuerga, con el Festival Nacional de Exaltación del Cangrejo de Río a principios del mes de agosto, fiesta declarada de Interés Turístico Regional. Desde hace 48 años, viajan hasta el municipio palentino cocineros profesionales de toda España con sus propuestas culinarias, al margen de muchas otras actividades programadas en esta fiesta tan popular. Sin ir más lejos, el pasado año fueron dos chef vallisoletanos los que se alzaron con los dos primeros premios. Alfonso Manzano, del restaurante Caroba, logró el Cangrejo de Oro con un trampantojo de crustáceos de río con condimentos de Japón, mientras que Javier Mariscal, del Gastrolava, se llevó la plata con una receta en la que fusiona las cocinas brasileña y mexicana. Los platos de ambos cocineros recurren a técnicas innovadoras.

«En 2018 era el tercer año que me presentaba, y ya en 2017 obtuve el Cangrejo de Plata con un ceviche de cangrejo sobre tortita crujiente de maíz», explica Alfonso Manzano. Ambos platos son aptos para celíacos, porque la cocina de este restaurante está libre de gluten.

En el primer caso, el jefe de cocina del Caroba aborda el cangrejo como si fuera un trampantojo. A la vista, parece un tataki de atún rojo. Prepara los cangrejos en una crema gelificada. Para hacer la crema concentrada de cangrejo utiliza las cabezas, las pinzas y las cáscaras de la cola, que rehoga con cebolla y puerro. Añade caldo de verdura y reduce todo durante ocho horas a fuego lento; después tritura la mezcla, la cuela y añade nata. Una vez gelificada la crema, rellena unos moldes rectangulares y después los pasa por semillas de amapola y sésamo negro, antes de cortarlos en cuadraditos. Remata el plato con wasabi (rábano picante japonés) y un toque de puré del alga marina espirulina y shichimi tōgarashi, un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias.

Este plato se mantiene en la carta durante todo el año, al igual que el ceviche, aunque recurre a los cangrejos frescos en temporada. Esta última receta es más sencilla y, además, aprovecha las cabezas y patas para la crema concentrada del anterior plato. El cocinero marina las colas cortadas con aceite de oliva virgen extra durante tres días. Luego irán acompañadas de cebolla y pimiento verde cortados, zumo de limón y de lima y un toque de shichimi.

Con su receta Moqueca, el chef Javier Mariscal, del Gastrolava de Valladolid, ganó el Cangrejo de Plata en 2018. La moqueca es un estofado brasileño de pescado y marisco tradicional. Por un lado, prepara un guiso con las colas de cangrejos, cebolla, pasta de tomate, jugo de las cabezas, pimiento malagueta de Brasil y leche de coco. Al mismo tiempo, elabora una salsa holandesa con yema de huevo y mantequilla de cangrejo, jugo de anchoas y vinagre de Jerez. Para obtener la untuosidad necesaria, tritura los crustáceos de río enteros y vivos, y los pone al fuego muy fuerte con mantequilla, cuela la mezcla y la fusiona; una vez fría, separa el suero y se reserva la mantequilla. Presenta la tapa sobre una torta de harina de maíz maseca con brotes de cilantro para dar frescor. Primero irá el guiso y después varios puntos de la salsa holandesa. Una forma también diferente y original de comer los cangrejos. En este caso, solo prepara el plato cuando encuentra cangrejos frescos. Desde el punto de vista de Javier Mariscal, el rey del río con pinzas es un producto «muy versátil».

Con tomate, al ajillo, a la plancha, con pimentón. Las recetas más tradicionales son muchas. Alberto López lleva 24 años al frente del restaurante Alto de Cabria y ha guisado muchas cazuelas de cangrejos de río a lo largo de su vida, primero con su mujer, ahora enferma. Este pequeño negocio familiar de la pedanía de Aguilar de Campoo llamada Cabria se ha convertido en un santuario en el que se pueden comer cangrejos de río durante todo el año. Los fines de semana llegan muchos comensales, sobre todo desde lugares cercanos, como Aguilar, pero también desde Palencia y la vecina comunidad de Cantabria. Alberto explica que los que utiliza proceden de Extremadura, aunque se los compra a la empresa palentina Cangrejos Carrión, proveedora de la mayoría de los cocineros de la zona, también los de Herrera de Pisuerga. Lo cierto es que tienen un tamaño considerable y están muy sabrosos.

Los cangrejos llegan vivos a la cazuela y Alberto los cuece como máximo durante diez minutos. Eso sí, primero los selecciona con cuidado para que no haya ninguno muerto. Además, prepara una majada con gran cantidad de ajos y perejil fresco, aceite de oliva y un poco de agua de cocer los cangrejos, añade pimienta negra y algún ingrediente más que no quiere revelar. Puede que sea cognac flameado. Nos vamos sin saber su secreto, pero ya nos lo había advertido. Se trata de una receta en frío que ya cocinaba su madre.

El menú más solicitado en este modesto restaurante son los cangrejos, seguidos de chuletillas de lechazo. López se queja de que esta pequeña pedanía, en la que viven una treintena de vecinos, quedó un tanto aislada al construirse la Autovía Cantabria-Meseta (conviene salirse en Aguilar de Campoo y tomar la antigua N-611). «Antes cocinábamos entre 150 y 170 kilos de cangrejos los fines de semana. Trabajábamos mi mujer, mis hijos y hasta cuatro empleados», apunta. Ahora cocina él y también atiende la barra y las mesas, aunque en verano contrata algún camarero que otro porque aumenta el número de clientes. En cualquier caso, confía en que la salida de la autovía prometida hace tres años, y olvidada en un cajón del ministerio, se lleve a efecto. Si es así, tiene pensado montar habitaciones en la parte de arriba del edificio, donde hay espacio suficiente. Hace otros platos de encargo, por ejemplo, arroz con bogavante, paellas de marisco, alubias, y carne de Cervera, y prepara cangrejos durante todo el año.

Ya en Herrera de Pisuerga es imprescindible visitar la Casa del Cangrejo del Río, donde David Tutor ayuda a comprender el hábitat del cangrejo autóctono de patas blancas, y distinguirlo de los alóctonos. Este espacio interactivo recibe más de 6.000 visitas al año, entre ellas las de muchos escolares que aprenden y a la vez juegan. Uno de los alicientes es que se puede bajar al río Burejo –que rinde tributo al Pisuerga, precisamente en Herrera– para conocer el ecosistema en el que se refugian los cangrejos.

En la cafetería Blanco y Negro, Abigail Herrera Coelho prepara unas patatas a la importancia con colas de cangrejo para chuparse los dedos. Con esta receta ganó hace cuatro años el concurso de guisos con patatas de la zona de la Ojeda que se celebra en octubre. No muy lejos, en el restaurante Rigón, Montse Puebla elabora su guiso con cebolla y ajo rehogados en aceite, perejil, laurel, pimienta negra y pimentón dulce.

Lo dicho que no hay dos recetas iguales.