El secreto de las torrijas: no tocar la receta tradicional

Ni innovar, ni dar giros modernos o buscar un toque distinto en el sabor. Mantener la elaboración de siempre y la estética tradicional se convierte en el truco mágico para triunfar con la receta de las torrijas, el dulce más típico y famoso de la Semana Santa. «Hay una clave que hay que seguir a rajatabla: no tocar la receta. Estamos en una época en la que parece que todo tiene que ser más vanguardista, que hay que hacer los dulces más modernos, pero hay productos que ni se deben ni se pueden tocar, porque la gente los compra para que tengan el sabor de hace cien años», explica Hugo González, director del obrador de Pastelerías Grupo Tudanca en Aranda de Duero.

En el establecimiento artesano se elaboran durante estos días festivos alrededor de un millar de torrijas, siguiendo exactamente los mismos pasos y con idénticos ingredientes con los que se elaboraban esos dulces en el año 1914, cuando la familia Tudanca abrió el primer obrador en céntrica calle Isilla de la localidad. De este modo, desde hace más de un siglo, se mantiene la tradición de elaborar y vender estos dulces. «La pastelería comenzó trabajando productos muy tradicionales, al pasar los años se ha ido evolucionando y se han ido incorporando muchas ofertas nuevas acordes a la vanguardia, pero hay otras que se realizan exactamente igual que se hacían antes. Hay productos que reinventarlos es perjudicial», insiste el responsable del obrador arandino.

A la hora de ponerse manos a la obra con la elaboración de las torrijas, hay determinados pasos e ingredientes que van a marcar el resultado final y son imprescindibles. El primero de ellos es el pan, ya que es necesario utilizar una barra específica para torrijas. «Es un pan tradicional al que se añade un poco de azúcar, un poco de manteca y un poco más de sal. Tiene una apariencia de pan normal, un poco más brillante, pero te permite que al hacer la elaboración final tenga el toque singular de la torrija», precisa. Un pan que, en este caso, se elabora directamente en la pastelería, pero que durante las fechas de Semana Santa está a disposición del consumidor en despachos de pan y supermercados.

El primer paso de la receta consistirá en cortar el pan en rebanadas más largas de lo habitual, de tal modo que se consigan entre ocho y diez unidades. Una vez listas las rebanadas, hay tres ingredientes protagonistas: huevos, leche y aceite de oliva virgen extra. El pan se empapa en leche, que previamente se ha calentado, hasta que quede esponjoso. Más tarde, se pasa bien por el huevo batido y se fríe en aceite de oliva muy caliente. «El último toquecito, cuando la torrija ya esté frita y depositada en el recipiente o plato, es echarle por encima un poco de canela con azúcar mezclado. No sirve ni canela sola, ni azúcar solo, tiene que estar mezclado», insiste Hugo González mientras muestra un recipiente en el que aparecen combinados los dos productos.

A pesar de que cada vez son más las personas que se atreven a elaborar sus propias torrijas, todavía son muchos lo que se decantan por ahorra tiempo, no arriesgar, y comprar el producto. «Calculo que estaremos entre 900 y 1.000 torrijas este año. Dulces que suministramos en Aranda y también a varias localidades de Burgos, Valladolid, Segovia y Soria como Peñafiel, San Esteban de Gormaz, Riaza, Ayllón», desvela.

Como en casi todos los sectores, la repostería artesanal también se ha visto afectada en la subida de precios en las materias primas marcadas por la guerra de Ucrania. En este sentido, el responsable del obrador incide en que se han encarecido especialmente varios productos

imprescindibles para la elaboración de torrijas, como «la leche y el huevo, además de la harina y manteca que necesitamos para las barras que hacemos también nosotros en la panadería», algo que ha llevado a ajustar «un poco» el precio.

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