El secreto arte de los escabechados

La pandemia también les ha obligado a reinventarse son la venta por encargo y online de estos productos, además del cordero lechal guisado.«Estamos inmersos en la adaptación del negocio a la venta por internet. Hay que buscar alternativas porque los nuevos brotes se notan. La gente tiene miedo y desde la semana pasada no tengo gente a comer», explica con resignación.

Aunque para el tema de los escabechados, cada maestrillo tiene su librillo, en el caso de Los Nogales «utilizamos poco aceite, vino verdejo de Rueda, vinagre de módena, es una especie de estofado escabechado», señala. Las formas de escabechar varían dependiendo de una zona u otra pero los ingredientes básicos se mantienen, el aceite, el vinagre y el vino. Sonia Santamaría recomienda tener en cuenta el tipo de carne que se va a escabechar y su nivel de grasa«hay encontrar el equilibro entre la cantidad de aceite que se utilice y la grasa que ya tenga el alimento», indica y anima a utilizar productos de calidad. En este sentido recuerda una frase que le dijo un cocinero, «no guises con ningún vino que no te vayas a beber. El resultado no es el mismo, por ejemplo, en el rabo de toro si lo haces con un roble Ribera, se nota», e insiste «mi abuela me decía siempre si en un guiso utilizas buenos productos no te sabrá mal».

Así que con ese punto de partida y aunque en Los Nogales optan por reservarse «preferimos no desvelar el misterio de nuestra particular receta casera», bromea la cocinera, lo que está claro es que para hacer un escabechado de pollo hay que disponer de vinagre, aceite y vino. Como las propuestas y cantidades varían en función del estilo que le guste a cada uno, en términos generales se calculan dos partes de aceite, una de vino y otra de vinagre.

Se enharinan los trozos de pollo ligeramente y se les añade pimienta negra. En una cazuela con aceite caliente se doran los ajos, la cebolla cortada en juliana y hay quien además incorpora zanahoria para ir haciendo un sofrito. Después se incorporan los trozos de pollo que previamente habrán pasado también por aceite caliente durante unos minutos hasta que haya dorado. Se añade el vinagre, agua o caldo del pollo y aceite hasta que se cubra el pollo y se condimente con especias. Aproximadamente estará una media hora al fuego y cuando esté hecho se dejará enfriar.