Tradición con sabor a ajo

En la localidad vallisoletana de Portillo, la Feria de Artesanía y el ajo es una cita obligada para los fieles al ajo blanco que se cultivan en la zona y que se caracteriza por un fuerte sabor picante. Al amparo de la marca de calidad, Ajo de Vallelado, se protegen las variedades «Autóctono de Vallelado» y «Garcua» cuya zona de producción, acondicionamiento y envasado comprende 32 municipios de la provincia de Segovia y Valladolid.

También con una larga tradición de cultivo se organiza en la Feria del Ajo en Zamora en la que se saca al mercado unos 800.000 kilos de ajos. Además, en Burgos, una de las fiestas gastronómicas que ha dado mayor impulso al ajo burgalés es la que se celebra en el municipio de Castrojeriz.

Más allá de su uso para ahuyentar vampiros o del que le atribuyó Medea, en el mito del Vellocino de Oro, al untar el cuerpo de Jasón con ajos para protegerle del toro del rey. En la Odisea, Homero habla también de las virtudes del «ajo dorado». En la antigua Grecia, se recomendaba sobre todo por sus virtudes terapéuticas.

En cocina, el uso del ajo está ligado a la dieta Mediterránea. Lo encontramos en todo tipo de platos para el frío, pero también para verano como es el caso del ajo blanco. En ensaladas no falla cuando se busca un resultado más picante, especialmente si se utiliza la escarola, por ejemplo. Es un habitual en sofritos y salsas, pero también ocupa un lugar destacado en elaboraciones tan conocidas como las sopas de ajo o sopas castellanas.

De origen humilde, este es uno de los platos típicos en Cuaresma y Semana Santa. Se prepara a fuego lento, con un sofrito de ajos, jamón y una pizca de pimentón. Después agua y sal para completar el caldo. La cocción será lenta hasta que los sabores del ajo y jamón se vayan integrando. A continuación, se incorporan trozos de pan que una vez estén empapados se dejarán al fuego un tiempo más hasta que se ablanden. Aunque su consumo se extiende por toda la región, en Zamora es considerada como una de las recetas tradicionales de Semana Santa, especialmente, como desayuno, en la madrugada del Viernes Santo.