Los secretos de la anchoa

Anchoa, boquerón y bocarte. Los dos primeros pertenecen a la misma especie de pescado, la 'Engraulis encrasicolus', también conocida como bocarte o bokarta. Sin embargo, estos términos no se emplean de igual forma. La anchoa del cantábrico capturada y consumida en fresco recibe el bautizo de bocarte, exquisito rebozado en pan rallado y un poquito de ajo. La anchoa se refiere a su elaboración en salazón y el boquerón, cuando se elabora macerado en vinagre o limón. Son estos últimos, por lo tanto, lo mismo, y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado azul, muy recomendable especialmente para las personas con problemas de colesterol. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre.

En todas sus formas no solo es un tesoro para la salud, sino también gastronómico. Pero la anchoa es una conserva de excepción, su preparación proporciona al comensal un sabor muy exclusivo y valorado y admite muy diversas calidades. En cualquier caso, siempre gana si se le retira y escurre el aceite de la lata y se le baña con uno bueno y fresco de oliva. También se puede probar con distintos tipos, más suaves, más picantes o más amargos.

Sola y con pan, la anchoa es un manjar. Sobre un buen tomate de huerta o cogollos de lechuga; en banderillas, en crema con mantequilla o con queso... permite multitud de elaboraciones y hasta la pizza la recibe como contraste. Desde luego, es un sabor fuerte, personal e inconfundible que tiene que gustar. Si no agrada, no es soportable porque no pasa desapercibido, es potente.

Cuando se opta por el bocarte en su forma de boquerón, como es crudo, hay que mantenerlo convenientemente congelado cinco semanas a muy baja temperatura para evitar el anisakis. Después, es fácil de preparar, con perejil, ajo muy picado y vinagre, limón y aceite o solo con oliva. Sabroso y sano.

En marzo comienza la pesca artesanal de esta especie en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Usan redes de cerco que permiten hacer una pesca selectiva sin esquilmar los fondos marinos.

Tras su salida de la lonja, llega lo que se conoce como 'sobado'. Los trabajadores frotan el costado de la anchoa con un trapo, recortan el vientre, los bordes y la cola, y la enrollan en unos paños que se retuercen para eliminar el exceso de humedad. Y llega el momento de filetear, colocar en las latas o botes de cristal y cubrir de aceite.