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Es uno de los alimentos más exquisitos de la gastronomía española, procedente de la rica gallega, todo un manjar apreciado en su comunidad y tierra ... adentro. El auge de este plato estrella, en particular al estilo 'A feira' o 'con cachelos' disparó su disminución de ejemplares; pero también la contaminación de las costas y el cambio climático, con unas aguas ya no tan frías en las costas gallegas, reduce su presencia. De ahí, la tendencia, cuando escasea, a sustituirlo por el marroquí. Sabroso también, no hay razones para despreciarlo y bueno es a falta del autóctono;pero la calidad es la calidad. Lo peor, el engaño de vender a precio gallego el que no lo es. Si se ajusta a su origen y el consumidor sabe lo que lleva a la mesa, todo claro. Otra cuestión es que haya que preocuparse e intervenir para que las aguas atlánticas del norte español recuperen este molusco.
El pulpo procedente de las aguas de las Rías Baixas tiene un intenso su sabor; ya que la alimentación de estos animales es diferente. El cefalópodo gallego sigue una dieta basada en diferentes moluscos que le aportan un distintivo sabor. Además, el de Marruecos presenta un color blanquecino mientras que el pulpo que se cría en aguas gallegas tiene un color vivo y brillante, más rojizo, mostrando así la peculiar belleza de este animal.
Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para parecerse a una roca con algas. Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que ellos. Diversos experimentos han demostrado que poseen una gran capacidad para distinguir colores y formas, pero lo más sorprendente es que son capaces de recordarlas durante más de dos años. El pulpo tiene tres corazones, los necesita para poder cumplir con sus actividades físicas (su presión es alta), él es un nadador y predador activo. Su corazón principal (llamado sistemático) lleva sangre a todo el cuerpo, y sus otros dos corazones la llevan a las agallas, en contra de la presión. Entre los tres se dividen toda la actividad. También carecen de hemoglobina y por lo tanto poca oxigenación, esta es remplazada por otra proteína llamada 'hemocianina' y le da un característico color azul a su sangre.
Al cocinarlos también se aprecian diferencias. El pulpo gallego pierde la piel mucho antes que el de Marruecos y además «rinde mucho menos porque merma», como dicen en su tierra por lo que algunos restaurantes, incluso, prefieren el otro, porque el sabor no se distingue tan fácilmente cuando lo acompaña el tradicional pimentón y un solo ejemplar permite sacar más raciones, «no se encoge». Y no solo es Galicia una apasionada de este plato, El Bierzo le rinde homenaje con calidad y buen hacer también.
El pulpo fresco gallego solo es posible comprarlo desde octubre hasta marzo, el resto del año es congelado. Pero en este caso, la congelación es una ventaja, una necesidad porque rompe las fibras musculares haciendo que el pulpo quede nucho más tierno al cocinarlo. Antes se les daba las conidas 'palizas' en busca de tal resultado. Se golpeaba al pulpo una y otra vez, y no un poco; de ahí, la frase de 'le está cayendo la del pulpo'.
Una vez cocido, debe estar tierno, pero no blando ni chicloso. En ese momento estará listo para preparar distintas recetas con él. La técnica es sencilla, agua hirviendo en una olla grande –la tradición habla de cobre– y cuando hierve el agua, se sujeta por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos y se sumerge y saca tres veces seguidas, 'se asusta'. Cuando vuelve a hervir de nuevo, se echa para que cueza en la olla destapada unos 18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, una media hora con los dos kilos de peso.
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