Puerro, un toque de sabor

La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera, aunque durante todo el año llega al mercado y también en sus fórmulas de congelado –debe cocinarse de esta forma– o conserva. En función de su época de cultivo, hay diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Los de las épocas más frías son los más gruesos y de sabor fuerte. Los de verano tienen un tamaño menor, son más tiernos y presentan un sabor más suave;pero son más leñosos, lo que reduce su calidad. Y para buen producto, los de Sahagún de Campos, en León. Sin duda.

La elección de un buen puerro no es difícil. Cuestión de escoger un tallo blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, y las hojas que lo envuelven, en cambio, han de lucir un color verde oscuro y forma plana.

Hojas amarillentas, blandas, descoloridas, tallos hinchados o en mal estado indican que es poco jugoso, sin calidad, y que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. En cuanto a la conservación, lo más recomendable, ya en casa, es cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que hay entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas y ya cocinados, deben consumirse en un periodo máximo de dos días porque la fermentación que comienza a continuación, incluso aunque no se aprecie, puede resultar indigesta.