El pescado de los mil nombres

Es el pescado por excelencia. El más frecuente en las mesas, el más suave y digestivo para enfermos y ancianos o niños, entre los más asequibles cuando es corriente, el que más variedades culinarias permite, congelado, fresco, entero, en lomos... cotidiano pero no por ello ajeno a la gran gastronomía. La merluza, dicen, es el pescado favorito de los españoles; ya lo mencionaba Ángel Muro, a finales del siglo XIX, o Emilia Pardo Bazán, en el primer tercio del XX, en sus obras en las que se hacen eco de este protagonismo.

Un pescado fácil y rápido: la merluza simplemente cocida y acompañada –o no– de mayonesa o salpicón o vinagreta (y el caldo permite elaborar una sabrosa sopa); a la plancha con limón o a la romana, rebozada; pero también al horno sobre una cama de cebolla y patata... o formas algo más complicadas como a la gallega, una exquisitez si se cuenta con patatas de la misma tierra y un sabroso pimentón de la Vera... o más complejo, rellena de marisco.

También a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas. Argentina, chilena, de Senegal, americana, neozelandesa, del Cabo... y de excelencia, la gallega. Sabor en una pieza blanca que tiembla y que es la mejor compañera de una dieta. De la merluza se puede utilizar prácticamente todo: lomos (extraídos de la cola y cuerpo), cogotes, huevas, cocochas e incluso la cabeza, ambas partes ricas en gelatina.

Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más consumidos en nuestra cocina (seis kilos por persona y año).

Es importante, en este como en otros pescados, cocinar bien el pescado o adquirirlo cocinado para evitar el anisakis. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) calcula que uno de cada tres pescados en nuestro país está infectado por este parásito, que puede causar enfermedad en el ser humano si lo consume vivo (en preparados crudos o poco cocinados).

Pero el pescado es muy recomendable, contiene ácidos grasos omega 3, ayuda, según estudios recientes, a conciliar bien el sueño, a llevar una alimentación sana, a combatir el colesterol... Por ello no cabe duda de que no solo hay que introducirlo en la dieta sino darle protagonismo. Las medidas son claras, cocinarlo lo suficiente o congelarlo adecuadamente o comprarlo cuando ya ha tenido este proceso.

En latín «merluccius», «lucio de mar», debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce, la merluza es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes.