La lubina, el lobo del mar

La lubina permite muchas formas de preparación y su consumo se ha disparado, en toda España; aunque cada región tiene sus preferencias o su tradición a la hora de prepararla. Castilla y León es muy rica en preparaciones gastronómicas pero al horno, especialmente a la sal como se prepara también la dorada, es una de las formas preferentes; aunque la sofisticación de la cocina cada vez más minimalista hace nuevas propuestas. Al hojaldre o a la naranja, en los restaurantes más sofisticados y selectos, la lubina sobre todo la salvaje aparece como estrella del menú.

A la espalda resulta muy sabrosa pero su preparación para un gran número de comensales, algo que estas fechas suelen reunir, hace más afortunado optar por preparaciones que requieran menos atención en la cocina y más posibilidades en la preparación. Es uno de los pescados más sabrosos del Mediterráneo y el Levante español reúne más de medio centenar de recetas para su consumo.

Es además de interesante en el menú, fabulosa en cuanto a su oferta nutritiva. La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca o la raya uno de los pescados blancos más magros, apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de pescado. Tiene además un alto contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo. una elaboración ligera en cuanto a las grasas, a la brasa, parrilla, papillote... hace que sea además muy recomendable en las dietas bajas en calorías. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro comparado con otros productos del mar.

La lubina, conocida en algunas zonas como robalo, era llamada en época romana lobo o lupi lunati debido a la rapidez y voracidad con que ataca a sus víctimas para alimentarse. Filósofos, poetas y escritores griegos y romanos han recogido su huella a lo largo de la historia. El dramaturgo griego Aristófanes (siglos V-IV antes de Jesucristo), también gran apasionado de la gastronomía, reflejaba en sus satíricas comedias teatrales la vida cotidiana y, entre ellos, el consumo de la lubina. En Grecia se hacía mención a este pescado como «hijo de los dioses». La pesca de lubina se ha realizado siempre desde la orilla del mar porque es un pez que nada cerca de las costas rocosas y arenales. Rápido y audaz es capaz incluso de llegar a aguas dulces, y adaptarse a ellas, subiendo por las rías.

Es una especie que se cría, además de salvaje, en piscifactorías. La producción anual de lubina de cultivo en Europa se sitúa sobre las cien mil toneladas anuales. La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la escasa frecuencia con la que se comercializa salvaje, su precio resulta muy elevado, especialmente en Navidad cuando además se dispara la demanda y los precios de todos los alimentos. La mayor parte de la mercancía que llega a las pescaderías procede de piscifactorías. Muchos países mediterráneos, especialmente Marruecos, la crían por lo que se puede disponer todo el año de este pescado normalmente a un precio asequible.

No obstante, entre la de de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y más firme, hay importantes diferencias gastronómicas.

Para los niños y los más mayores supone uno de los platos de pescado con mayor aceptación ya que apenas posee espinas y su sabor es ligero y combina muy bien con salsas lo que siempre hace más atractivos, a los más pequeños, cualquier plato.