El guisante, la legumbre que quiso ser verdura

Ni el cacahuete es un fruto seco ni el guisante una verdura, aunque este sea el color del que presume. Es una legumbre, como los garbanzos o las lentejas, pero puede comerse crudo si es tierno y acompaña de maravilla a las verduras en una menestra. A los niños les encanta por su forma que invita al juego pero también por su sabor que añora algo dulce; lo que, combinado, con la fuerza de un jamón serrano o chorizo permite disfrutar de un plato rico en sabor.

Llegan a la mesa desde las bolsas congeladas, las latas y, mucho mejor pero más trabajosos y difíciles de encontrar, frescos en sus vainas. Los franceses los prefieren con mantequilla, lechuga y cebollitas; los italianos hacen sus 'piselli al dente' mezclado con el risotto; famoso es el plato veneciano 'riso e bisi', que mezcla arroz, cocido junto a las vainas para robarles el color, con fresquísimos guisantes; los ingleses, a la menta, y los españoles no se cansan de inventar. En crema o puré, sopas, al vapor o hervidos con un buen aliño, para algunos no pueden faltar en la paella ni en la ensaladilla rusa, como relleno de empanadas y empanadillas, en guisos y menestras, 'al dente' con verduras salteadas. Y también puede encontrarse harina de guisante que se puede utilizar para elaborar tortillas, crepes salados, panes o masa para pizza.

La mejor forma de conservarlos es en el frigorífico, sin desgranar, dentro de una bolsa de plástico perforada. Para congelarlos es preciso desgranarlos y escaldarlos previamente unos dos o tres minutos en agua con sal.

Son pues otro alimento muy adecuado para nuestras mesas como guarnición o como ingrediente principal, siendo una buena fuente de fibra, vitaminas, minerales y sustancias que nos ayudan a prevenir enfermedades. Plato importante en la dieta Mediterránea.

Recién recolectado y fresco, en primavera, contiene la mayor cantidad de vitaminas, de manera que un plato de guisantes nos aporta toda la vitamina C que necesitamos en un día. Es rápido de elaborar, si es congelado directamente a la cazuela para que se haga con el vapor. Son sabrosos incluso solos con aceite de oliva.