Escarola, el sabor de la frescura

La escarola se puede combinar con una gran variedad de ingredientes y muy en particular con frutas. El ligero toque amargo que tiene ofrece un resultado exquisito con nueces, manzana, zanahoria o pasas. Un clásico en la época invernal y navideña es combinarla con granada.

Para prepararla, hay que seleccionar las hojas más frescas, que son las más crujientes y desechar las que estén más deterioradas y blandas. Si se va a tardar días en consumirla, lo mejor es conservarla en la nevera y lo aconsejable es hacerlo sin lavar, porque una vez pasada por agua es mejor consumirla en uno o dos días y siempre centrifugarla bien. Lo más indicado, además, es trocearla cuando se vaya a comer para que no pierda vitaminas.

Aunque existen variedades en las que su cogollo amarillea por sí mismo, las escarolas, de manera general, se blanquean de forma que las hojas centrales quedan muy tiernas y pierden su sabor amargo original y se hacen dulces y agradables. Y aunque hay quien valora el intenso sabor de sus hojas verdes, con más vitaminas y fibra por otro parte pero menos finas, en las mejores mesas se seleccionan blancas y se relega, en tal caso, las verdes para cremas o purés. Todo es cuestión de gustos y costumbres.

El blanqueo se hace de varias formas: En las rizadas muy grandes se atan las hojas con rafia, esparto u otro material.De esta forma, las hojas exteriores protegen a las interiores de la luz del sol, lo que impide que adquieran su color verde. Y su sabor amargo. En las escarolas rizadas de calibre pequeño se realiza mediante el uso de campanas invertidas. En el caso de las de hoja lisa, el blanqueo se realiza mediante el 'tipo acogollado', que consiste en que cada hoja se dobla hacia el interior y el conjunto de todas estas hojas apretadas forma un centro de hojas blancas.