Escarola, rizada o francesa

Actualmente, se consumen dos tipos, la rizada y la francesa. Se caracteriza por un toque picante y ligeramente amargo, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con vinagretas fuertes. Debido a su bajo contenido calórico es habitual encontrarla incorporada en dietas de adelgazamiento como alternativa a la lechuga tradicional. En el plato, la encontramos principalmente en ensaladas.

La cocinera con tres estrellas Michelin, Elena Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián (País Vasco), durante su estancia el pasado mes de noviembre en Valladolid, visitó con Degusta el Mercado del Val y sugirió una escarola con granada como el acompañamiento perfecto para la pechuga de pollo campero de Venialbo (Zamora) escabechado que preparan en la Pollería Esther.

Combina bien con el ajo picado sin más añadidos y también con otras lechugas y las hortalizas habituales, como tomate, pimiento rojo y verde, pepino y cebolla. Si se prefiere una ensalada un poco más elaborada, el ligero toque amargo de la escarola combina muy bien con nueces, manzana, zanahoria y pasas.

En esta línea, el cocinero del restaurante tradicional de Arzuaga, Agustín Pérez, apuesta por una ensalada con brotes de escarola, manzana reineta de Tudela de Duero, naranja, pasas de Corinto y granada, aderezándola con oliva virgen extra Arzuaga (variedad arbequina), vinagre de Módena y confitura de tomate.

A la hora de preparar cualquiera de estas propuestas hay que seleccionar las hojas más frescas, que son las más crujientes, y desechar las que estén más deterioradas y blandas. En el frigorífico se guarda sin lavar hasta su utilización y también se recomienda trocearla justo antes de consumirla.

Aunque menos habitual, también puede formar parte de un pastel junto a unas puntas de espárrago, jamón serrano, nata y huevo. Con esta mezcla y un poco de sal, aceite y pimienta negra, se puede cocinar al microondas. Estos mismos ingredientes se pueden aprovechar para hacer un revuelto.

La clásica tortilla es otra alternativa. En este caso, se necesita media escarola cortada finita con media cebolla, que se sofríen hasta que queden bien crujientes, y después se añaden los huevos batidos. Y estará lista.