Dorada, exquisita y fácil de cocinar

A pesar de ser una zona de interior, el consumo de pescado se mantiene en la dieta de los castellanos y leoneses. En el recetario popular de la región no faltan referencias a un clásico como el bacalao o la trucha, si hablamos de las especies de río. Pero uno de los pescados de los que se puede disfrutar en cualquier momento del año y que además se encuentra a un precio asequible es la dorada.

Hay que tener en cuenta que la pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por este motivo, la dorada de acuicultura se cultiva en la mayoría de los países del Mediterráneo y en algunos del Atlántico. Es una de las formas que permite una regularidad en su oferta anual y la buena relación calidad precio que se puede encontrar en las pescaderías.

Conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los espáridos, orden de los perciformes. Estos peces se caracterizan por tener un cuerpo comprimido. Sabroso y saludable, este pescado blanco se puede cocinar de muchas formas: con verduras, salsas, a la sal o rellena de gambas, langostinos, setas con queso o tomate.

Hay muchas posibilidades que se adaptan sin dificultad a este sabroso pescado. Si se prepara entera, una de las formas más populares es a la sal. Una vez limpia se cierra bien para evitar que entre la sal, se cubre de sal gorda y se hornea durante cuarenta o cincuenta minutos. Cuando empiece a oler y la costra esté seca y dorada el pescado estará hecho.

Para quitar la costra de sal se dan unos golpes con la cara del cuchillo que no corta y si está bien cocido se retirará la capa de sal con la piel, dejando la carne jugosa lista para servir. Para que la carne no quede seca hay que evitar que se enfríe el pescado dentro de la costra de sal. A la hora de ir a la compra, para saber si es fresca hay que prestar atención a que la carne esté firme al tacto, que las agallas sean de un color rojo vivo y que los ojos sean brillantes y no estén hundidos.

Por cierto, entre los ojos y alrededor de estos tiene una ancha banda de color dorado que es la responsable de su nombre. Una vez comprada, para evitar el cambio de temperatura –una recomendación que sirve para cualquier tipo de pescado– es llevarla a casa directamente para conservarla en la nevera. Se recomienda también guardarla sin que se mezcle con otros alimentos para evitar la distorsión de sabor y olor.