El cardo, la verdura con sabor a Navidad

Hay alimentos que saben a Navidad. Y no solo los tradicionales turrones, mazapanes y dulces, o el pavo, el champán o, incluso, las uvas. Otros, como el cardo, por alguna razón misteriosa aparecen en las mesas en los menús de estas fiestas de diciembre y luego casi desaparecen y ello ni porque sea caro o porque solo se encuentre ahora en el mercado, aunque es verdura de temporada... porque hay versiones congeladas y en tarro ya cocidos, difícil encontrarle razones a un plato que, sano y apetecible, debería tener más protagonismo todo el año.

'Después de Todos los Santos siembra trigo y coge cardos', recoge Pedro Díaz Cassou en 'Almanaque folklórico de Murcia' de 1893. Es su época de recolección, pero su consumo podría alargarse a buena parte del año. Cuestión distinta son las preparaciones típicamente navideñas, algo más complicadas o sofisticadas, como los cardos con piñones, almendras, con ostras, leche trufada, bacalao, chipirones y langostinos, entre otras muchas posibilidades. Combina a la perfección con un sinfín de productos. Así que, además de no perder una tradición tan marcada, se puede disfrutar de un plato ligero y delicioso que sirve para abrir boca a los platos siguientes, y más pesados, de la mesa de Navidad o Nochebuena.

Cardos y alcachofas tuvieron como antepasado común una planta espinosa silvestre de la región mediterránea, el cardo silvestre, 'Cynara cardunculus'. Las diferentes selecciones dieron resultados distintos y, desde luego, la alcachofa, en cambio, sí encuentra espacio en despensas y cocinas todo el año, no siempre frescas, pero sí presentes. Sin embargo el consumo del cardo fue anterior y más potente.

Cuando se trata de comprar cardos, es mejor adquirirlos pequeños y sobre todo, hay que buscarlos blancos y con buen peso.

Pero existe en Castilla y León un cardo con un característico color rosáceo o rojo gracias al clima, ya que se cultiva a los pies del Moncayo a casi 1.000 metros de altitud. Se trata del cardo rojo de Ágreda, que es uno de los productos estrella de la gastronomía de esta villa soriana y su comarca.