La berza, con firma propia en toda la geografía

Col verde rizada, lombarda, repollo, col de Bruselas, coliflor, brócoli, romanesco, china.... Todas ellas variedades de col o Brassica oleracea, una planta bianual de la familia Crucífera que posee en su cogollo uno de los alimentos con mayores porcentajes de vitaminas y minerales utilizados desde tiempo inmemorial en ensaladas y preparados culinarios. Y entre todas ellas, también la berza o col borrajera, más conocida simplemente como gallega.

Intenso color verde y sabor potente y personal, muy distinta de sus hermanas y especialmente sabrosa en el popular caldo gallego. Que, por cierto, los gallegos no lo relegan solo para el invierno en esa combinación de alubias blancas, patata, jamones y chorizos y su famoso unto con el genial toque a rancio, sino que ciertas noches de verano bien acogen este caldero.

España es uno de los principales países productores y de los que reservan en su gastronomía un rico espacio para la berza, pero no solo. En Portugal (llamada 'couve-galega') se hace una sopa que incluye patatas, muy popular, denominada caldo verde y que se considera todo un plato nacional. En la cocina del norte de España existen numerosas propuestas con esta verdura, algunas de origen humilde, como la berza con patatas y los cocidos y otros más emblemáticos como la borona (pan recubierto de hojas de esta col borrajera), el cocido montañés (en el que se utiliza la variedad de asa de cántaro), el pote asturiano y el citado caldo gallego. También el sur tiene firmas propias con la gaditana o malagueña, entre otras.

La berza es conocida en Estados Unidos como 'collard green' y es probablemente la hortaliza más representativa de su cocina sureña. En Brasil, donde son conocidas gracias a la influencia portuguesa, se denominan 'couve' (a veces se traduce como col) y se usa como uno de los entrantes de la feijoada.

Su recolecta tiene lugar en los meses de otoño e invierno, y en el frigorífico o espacio fresco tiene una buena duración.

Todas las coles son una verdura con hojas carnosas, redondeadas, de tonalidades verdosas y nervaduras muy pronunciadas que parten de un tallo principal sin ramificar, alcanzando en conjunto los tres metros de altura. En la zona superior de la col se forma el cogollo o cabeza, de aspecto redondeado o acorazonado, aunque existen diferentes variedades de coles que no lo presentan, como por ejemplo el brócoli. Poseen una textura fibrosa que se suaviza con la cocción, así como un sabor agradable.