El bacalao de tierra adentro

Al «ajo arriero» o a «la tranca». Ajos, aceite y pimentón y buena mano son parte del secreto zamorano.

La localidad de Valderas, en la provincia de León, siglos después de que los arrieros popularizaran el consumo de bacalao, se resiste a perder la receta tradicional que mantienen varios restaurantes.

El bacalao, uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne, era comida de pobres y ahora tiene un lugar destacado, entre las especialidades, en las cartas de los establecimientos de referencia gastronómica del oeste de la comunidad y de Portugal. La rica vida comercial que vivió la leonesa villa de Valderas, donde el ajo se convirtió en un producto de intercambio, impulsó el apellido de «al ajo arriero» y toda una tradición. El origen, Noruega e Islandia; el pimentón, extremeño, y la mano, castellano y leonesa.

Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos. Cinco expediciones a América, entre 985 y 1011, una larga conquista y numerosos viajes a tierras lejanas y baldías precisaban algún alimento de larga duración. Habían aprendido a conservar el bacalao. Lo curaban al gélido aire invernal hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso y se convertía en una dura pieza que se mantenía comestible durante largo tiempo. Rompían porciones y las masticaban como la mojama. Ya en el siglo IX, los nórdicos habían establecido secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y comerciaban con los excedentes por toda Europa. A diferencia de los vikingos, los vascos tenían sal y hacia el año 1000, habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional.

En el Mediterráneo había minas de sal y sol, la mágica combinación para obtener sal marina. El pescado en salmuera ya era algo conocido en la Antigüedad por los egipcios y los pueblos prerromanos. Pescado y carne se salaban y ahumaban, en particular los jamones. También se acostumbraba a salar la carne, en particular la lengua, de ballena. Aunque en el siglo XX aportó los frigoríficos, la tradición de conservar el bacalao en sal o ahumado se mantiene viva hasta el punto de que es más frecuente en el mercado que el fresco porque le da además un sabor que lo distancia de cualquier otro pescado. No obstante, el bacalao seco también se estropea si permanece demasiado tiempo en un ambiente húmedo y caluroso que lo perjudica.

Este pescado vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 metros y emprende largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo.

El común, porque hay distintas variedades, tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Este pescado es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao.

Entre otras especies de importancia comercial se incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses, y el eglefino.