Azúcar, el sabor dulce de la cocina

La caña de azúcar o la remolacha dan origen a este producto, que en los últimos tiempos ha venido acompañado de la polémica por su consumo. Si el cronista de las Cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto «muy necesario para el uso y la salud de laHumanidad», ahora la discusión sobre sus beneficios genera controversia.Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Disponible durante todo el año, la ingesta de azúcar se recomienda de forma moderada.

Desde el punto de vista culinario, el azúcar se utiliza en la elaboración de todo tipo de platos y postres. Para ello, se juega también con las distintas variedades, azúcar blanquilla, refinado para la industria confitera, moreno con un 85% de sacarosa o glasé que se presenta en forma de polvo, entre otras porque su evolución en el mercado ha acabado transformando este producto en múltiples opciones en función de su uso final.

La función del azúcar es endulzar, es el sabor característico de este producto con el que también se elabora un surtido de bebidas alcohólicas partiendo de la caña de azúcar. Es el caso del ron, que se fermenta a partir de melaza o jugo de caña, aunque también forma parte de la preparación de otras bebidas como los mojitos, en los que el toque de azúcar forma parte esencial del resultado final.

Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años de la mano de los árabes, muy aficionados al dulce, y que acaban cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente en esta zona donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan.

El azúcar ha formado parte de la alimentación. Como alternativa a la miel se utiliza para algunos caramelizados en los que solamente hace falta calentar un poco de azúcar en la sartén disuelto con un poco de agua. Poco a poco, y mientras se le da vueltas, se torna más oscuro hasta conseguir una tonalidad dorada. El azúcar acaba convirtiéndose en caramelo con el que endulzar todo tipo de postres: frutas como las populares manzanas caramelizadas de las ferias y también no menos demandados, frutos secos, como es el caso de las almendras garrapiñadas en las que resulta fundamental el uso de este ingrediente. Pero, además, el azúcar también se emplea para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar o mermeladas. Es un conservador natural que desempeña un papel antiséptico.

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