Azúcar: endulzar y conservar

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Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. Era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático. Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que su uso de la caña de azúcar se originó en la India; pero apenas tuvo importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar, esto ocurrió alrededor del siglo V d. C.

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres. Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa «sal dulce».

A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible. El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto «muy necesario para el uso y la salud de la humanidad».