Atún, el pescado azul de temporada

Claro o rojo son las variedades en las que se clasifica el atún que habitualmente encontramos en la pescadería. Es una de las especies más apreciadas por el consumidor por su sabor, aporte nutricional y sobre todo por su versatilidad en cocina. De hecho, quizá sea el pescado al que menos reparos ponen los pequeños. Su versatilidad es incuestionable, desde los clásicos bocadillos de atún con piparra hasta las elaboraciones o en crudo en propuestas como el sushi, el timbal o el tartar, pasando por los guisos como el marmitako.

Los beneficios del consumo del atún han propiciado que este pescado azul de la familia de los túnidos, junto con el bonito, pueda presumir de tener el Día Mundial del Atún, una celebración aprobada por la Asamblea Nacional de Naciones Unidas en el año 2017 y que tuvo lugar el pasado 2 de mayo.

Del atún, se dice que es el cerdo del mar porque se aprovecha todo. En Barbate, de abril a junio, se desarrolla la temporada del reconocido atún rojo, fácilmente reconocible por la intensidad de su carne bermellón. El atún rojo es uno de los ingredientes más recurridos para el tartar, también se presenta pasado ligeramente a la plancha y acompañado de una suave salsa o para cocinar con la técnica del tataki, una forma de preparar pescado que se caracteriza por pasar la pieza por una sartén a fuego muy alto durante un par de minutos para conseguir que quede cruda por dentro pero marcada por fuera.

Uno de los guisos tradicionales es el atún encebollado. Solo hacen falta dos ingredientes, cebolla y por su puesto un atún de buena calidad cortado en taquitos. En una sartén con aceite se dora la cebolla con un poco de orégano, laurel y pimentón. Se añade un poco de vino blanco, luego agua y, por otro lado, se salpimentan los trocitos de atún antes de pasarlos por la plancha. Para finalizar se emplata el atún con la salsa de cebolla.

Otras formas de consumir el atún pueden ser recurriendo a sus conservase, en aceite o en escabeche, marinado o por ejemplo en untables. En el recetario de platos con atún, la lista de posibilidades es interminable, en canapés, para rellenar huevos duros, en todo tipo de ensaladas, en croquetas, en pastel, ensaladillas, con arroces, pasta y también en pizzas. Pocas fórmulas se le resisten a este pescado azul que era común en las flotas fenicias, púnicas, griegas y romanas. Precisamente estas últimas fueron quienes le sacaron mayor partido, desde el punto de vista gastronómico, al introducirlo en aceite oliva para su conservación hasta posicionar este pescado como uno de los imprescindibles en la dieta mediterránea.

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