Arroz, un alimento básico

El arroz es un cereal primordial para la alimentación humana. Junto al trigo y el maíz ocupa las primeras posiciones de los cereales más cultivados del mundo. Así que no es de extrañar que sea uno de los productos más versátiles en la cocina con presencia en numerosas recetas. En Occidente, su primer uso fue en forma de postre y no uno cualquiera. Se trata del arroz con leche de almendaras y canela, una receta que se ha mantenido y modificado con el paso de los años pero que sigue siendo una de las más populares en carta para cerra la comida. Este plato que consta, que antes de llegar a España, se sirvió al rey de Francia, Luis IX, en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino, a mediados del siglo XIII.

Entre los platos típicos de Castilla y León también ha encontrado un hueco. El arroz a la zamorana es una de las especialidades de la gastronomía de la zona. De origen humilde, los campesinos lo cocinaban incorporando productos procedentes de la matanza. Las primeras referencias a esta receta se remontan al año 1894 en la publicación «Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras». Por otro lado, las paellas y los arroces melosos siguen funcionando en el sector de la hostelería. Eso sí, conseguir el punto exacto, no es una tarea tan sencilla como parece. En primer lugar, es importante conocer el tipo de arroz que se quiere utilizar. Hoy en día, las variedades más populares en España son el redondo, basmati, integral, vaporizado, silvestre y también el rojo. Cada uno tiene sus propiedades y sus tiempos de cocción, así que se recomienda seguir las indicaciones correspondientes.

La tradición de los arroces está muy asentada en la gastronomía española. Se cultivan al amparo de las Denominaciones de Origen Protegidas el arroz del Delta del Ebro, el de Calasparra y el de Valencia al que se le suma también la Indicación Geográfica Protegida del Gofio Ganario. Según su forma, el arroz puede ser corto, el más utilizado para platos como el sushi, el de arroz de grano medio el más tilizado en la cocina española e italiana, y también el arroz de grano largo. En el caso de las paellas, es fundamental con tar con un buen caldo para que absorba todos los sabores y potencie el resultado final pero sobre todo se deben mantener las proporciones para que no quede ni muy seco, ni demasiado pasado. Por otro lado, más allá de los usos culinarios en la antigüedad y en Oriente, el arroz simbolizaba la vida y fue un signo de fecundidad y alegría. Por este motivo, se arrojaban puñados de granos al finalizar las bodas para desear descendencia al nuevo matrimonio.

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