El sabor tradicional de la mesa en Semana Santa

Menestra palentina

Con lo mejor de la huerta castellana se elabora uno de los platos estrella de la cocina palentina pero también de la castellano y leonesa. La menestra de verduras es una de las recetas clásicas que nunca pasan de moda y que en Palencia es una cuestión de orgullo para cocineros con reputada fama, pero también para los que se ponen en los fogones para la familia o los amigos. Y aunque cada maestrillo tiene su librillo, a la hora de cocinarlas en el Bar Maño han conseguido el equilibrio perfecto entre lo tradicional y los gustos actuales.

Antiguamente, se rebozaban todas las piezas de verdura porque «no era un plato que tuviera la contundencia del guiso o de la carne», explica el gerente de uno de los establecimientos con más solera del centro de Palencia, Alberto Beltrán.

Así que esta forma de elaboración se ha mantenido incorporando una salsa velouté. Primero en una cazuela cocinan todas la verduras para que estas «vayan soltando su jugo durante veinte o treinta minutos», explica Beltrán, quien incide en la importancia de este proceso.

Posteriormente, se deja reposar, y se reboza y fríe en la sartén después de haberlas pasado por huevo y harina, a excepción de los guisantes de la tierra, que al ser de cosecha pueden ser de producción limitada, pero que enseguida se distinguen por el intenso color verde.

A la hora de emplatar, se remata con la salsa para la que se ha aprovechado el agua de las verduras y se remata con una teja de jamón desecada a modo de peineta, «para que luzca más vistosa», apunta el chef.

La menestra es uno de los platos que se puede degustar en cualquier momento del año y uno de los más demandados por los comensales cuando visitan la provincia palentina. Con larga tradición tanto en los hogares como en el sector de la resturación, esta versión «está inspirada en la que aprendimos en Casa Damián precursores de la menestra en esta tierra». Un lujo gastronómico para esta Semana Santa.

Patatas a la importancia

Las patatas a la importancia se mantienen en la carta a prueba del paso del tiempo y de las modas. Son un perfecto primer plato, pero también funcionan genial como guarnición de pescados estos días e, incluso, como plato único. En el restaurante familiar Herbe, de Valladolid, que abrió sus puertas en 1964, mantienen la esencia de los clásicos con los que deleitarse en una festividad tan solemne como lo es la Semana Santa.

Los pasos para su elaboración son sencillos, pero hay que tener en cuenta que el proceso lleva tiempo. Un buen pochado de zanahoria, pimiento rojo y verde sienta las bases de este popular plato con la patata como ingrediente estrella. «Tiene que ser española y de calidad, porque si no, no tiene sabor y se deshace» indica Pilar Hernández, gerente del restaurante.

Las rodajas se cortan de forma transveral y más bien gruesas. En un plato se rebozan en harina y huevo, y después se doran por ambos lados en una sartén con aceite muy caliente.

Posteriormente, se dejan en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y con cuidado se van colocando en la cazuela sobre el pochado. Se cubren con agua y se cocinan a fuego lento al menos durante media hora.

Para comprobar que están en su punto se pinchan con un palillo o tenedor y «les añadimos un toque especial de la casa que no podemos desvelar», concreta la cocinera Marianela de los Santos.

Un plato básico pero muy completo al que pocos oponen resistencia cuando lo encuentran sobre la mesa.

Bacalao a baja temperatura con boletus y tierra de aceituna

Para seguir despertando el apetito con los platos que podemos encontrar en Semana Santa, viajamos hasta Alma Nostra, en Segovia, un coqueto establecimiento que fusiona la comida portuguesa y castellana.

En su carta destaca el bacalao y la infinidad de formas de cocinarlo. «Recuerdo que de pequeño mi madre escondía todo el embutido, carnes y fiambre para el Viernes de Cuaresma», comenta el cocinero luso Roberto Correia, que defiende un pescado que gana espacio estos días en la mesa. Goza de gran aprobación en Castilla y León, con el ejemplo del bacalao al ajoarriero en León, que en la localidad de Valderas es embajador del municipio desde hace siglos, después de que los arrieros popularizaran el consumo de bacalao.

El chef portugués defiende su receta «tradicional». Correia elabora un bacalao a baja temperatura acompañado de boletus, una línea de ajo y perejil, y una tierra de aceituna. Aparentemente, sencillo en su presentación, requiere de técnica y conocimiento de los tiempos para conseguir el punto exacto en los lomos de bacalao a baja temperatura en el horno. «Lo aliñamos con un poquito de aceite de oliva y pimienta», explica. Por otro lado, en la sartén se saltean los boletus y la tierra de aceituna que consiguen con aceitunas deshidratadas.

Buen conocedor de este pescado, recomienda en caso de tener que desalar el bacalao en casa, «dependiendo del plato que vaya a prepararse», tenerlo un día entero en agua fría o en la nevera cambiando el agua al menos dos o tres veces. «Es uno de los alimentos que más consumimos en Semana Santa, pero también las sardinas, aunque más bien, creo que es todo el pescado en general», bromea y recuerda que «esta es una receta propia, porque finalmente cada uno acaba haciendo un poco suyo el plato». Y si uno se queda con hambre, Ricardo recuerda sus torrijas, «imperdibles» para estos días.

Tortilla de pulpo

El que un día fue el temor de los marineros y protagonista de novelas e historias fantásticas ha acabado en la cazuela y transformándose en una pieza delicatessen si se consigue el punto exacto en su preparación. El pulpo, el manjar del mar, aterriza en la mesa con la mejor compañía, la tortilla de patata, y lo hace de la mano del chef Miguel Álvarez, del restaurante Zaguán de Mojados, en la provincia de Valladolid.

Una apuesta ganadora por la combinación de ingredientes que funcionan, patata y pulpo. La patata se pocha, más que freírse, y en la sartén comparte espacio con un tallo de cebolleta. «Le da muy buen gusto», agregan desde la cocina del establecimiento. Un par de huevos, una yema y un fondo para cocer el pulpo completan el proceso de elaboración. Se le añade también parte de la cabeza y las patas más pequeñas, y se trabaja en los fogones, consiguiendo una tortilla no muy cuajada.

Una vez emplatado, se corona la tortilla con unas rodajas más de pulpo, un poco de pimentón picante, sal gorda y perejil. Como alternativa al pulpo, este plato también lo han trabajado con bacalao, ventresca y piparras. «La tortilla es bastante versátil y admite muchos ingredientes. Queda bastante jugosa y es un plato muy popular que a todos nos gusta», apunta el chef.

Una propuesta original que se suma a otras de igual calidad y de corte también tradicional que estrenarán el próximo mes de mayo con la apertura de Matamales Manduquería, un nuevo local en Valladolid capital junto al Mercado del Val.