Un sabor tradicional difícil de encontrar

Palencia tiene entre sus platos tradicionales una sopa de cebolla con apellido, porque se prefiere para su elaboración más tradicional la variedad horcal, que se cultiva sobre todo en la localidad de Palenzuela. Grande, blanca y muy aromática, esta cebolla es una de las preferidas para la elaboración de morcillas en toda la zona, tanto en Palencia como en Burgos.

La gastronomía tiene, sin embargo, estas cosas. A pesar de ser tan habitual y de formar parte del acervo cultural de una provincia, no es fácil de encontrar en los menús de los restaurantes palentinos. Quizá por tratarse de un producto de carácter popular y por la sencillez de su elaboración. Uno de los que la han incorporado a su carta de verano es Sopa de Ajos, el restaurante de Alberto Soto en el centro de Palencia que se apresta para elaborar platos para llevar en estos días de confinamiento. «Hacen falta muchas cebollas, que se pochan despacio con mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva. Se hacen muy despacio, hasta que se reduce la cantidad a una tercera parte. En ese momento se le añade un poco de harina para que engorde un poco la sopa y después se desgrasa incorporando un vino fino. Se cubre con caldo de pollo junto con una hoja de laurel y tomillo. Se deja cocer durante treinta minutos y estaría preparado», explica Alberto Soto, que le ha dado a la sopa de cebolla una nueva textura y un color de caramelo conseguido tras horas de cocción.

«Lo servimos acompañado de un 'filipino' hecho de tartar de chipirón junto con unas lascas de cebolleta francesa y crema de queso añejo Campos Góticos, de Villerías de Campos.