El sabor surgido de unas sobras y de una cocina sin prisas

El Mesón del Cerrato es un clásico de la gastronomía palentina. Una bodega situada en la localidad de Tariego de Cerrato, a unos veinte kilómetros de la capital, Palencia, que ha sabido avanzar desde las típicas raciones de chorizo y morcilla hasta las variedades de sabores, gustos y propuestas de Vanesa y Yovana González, quienes ahora se hallan al frente de este negocio familiar. Y han encontrado su principal reclamo en algo que, como recuerda Yovana, ya hacían sus abuelas:las sopas de ajo. ¿Se puede innovar en esta sopa tan tradicional y con tantas propuestas distintas de elaboración? La joven palentina ha demostrado que sí. Es cuestión de paciencia y de recurrir a las fórmulas más tradicionales. Así que las suyas son unas sopas muy especiales, que se pueden degustar tomándolas con los dedos, en porciones que se cortan con el borde de la cuchara o con cuchillo y tenedor, a elección del comensal.

La fórmula magistral se remonta a los siglos de cocina y trébede de la tradición castellana. Se aprovecha el pan de los días anteriores, mejor si es candeal. Los modernos de barra son más crujientes tras salir del horno, pero menos adecuados para el efecto que se busca.

«Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en remojo la noche anterior con un caldo que también es de sobras, de huesos de jamón que hay por la cocina», cuenta la chef. A la mañana siguiente se cuece en ese mismo caldo y se corrige si ha resultado escaso. «Con poca sal, tienen que salir de esta primera parte un poco sosas, porque luego van a estar al fuego muchas horas», precisa Yovana. En este momento se añade el sofrito ajo fileteado y con una cucharada de pimentón.

Y ahora, la principal diferencia. «Las ponemos en una sartén y las dejamos a fuego muy bajo. Nosotras lo hacemos en la plancha del restaurante a cien grados por espacio de unas tres horas». De esta forma, se evapora muy despacio la mayor parte del agua y se forma una tosta por debajo y una costra en la parte superior con un centro de pan blando listo para disfrutar. Mejor, recién terminadas y aún calientes.