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Madrid Fusión 2021 Tierra de Sabor ·
La Junta ensalzará en Madrid Fusión dos productos emblemáticos de Castilla y León como son el cordero y el vino de la mano de prestigiosos cocineros y enólogos de la comunidad autónoma
Nieves Caballero
Valladolid
Viernes, 28 de mayo 2021, 20:34
El ronqueo del cordero, los seres vivos del río en el plato, las técnicas ancestrales utilizadas por nuestros antepasados para preparar los alimentos llevadas a la alta cocina y las variedades autóctonas de uva salvadas de una irreparable desaparición son los talleres y ponencias que ha organizado la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de Castilla y León, a través de Tierra de Sabor, para incentivar y apoyar al la agroalimentación, un sector emblemático en la comunidad autónoma. Actividades que protagonizarán prestigiosos cocineros y enólogos en Madrid Fusión la próxima semana, en el Pabellón 14 de Ifema.
El taller 'El ronqueo del cordero', dirigido por el chef Antonio González de las Heras, el matarife Roberto Calzado y Mario Oliveira Moralejo, directivo y copropietario de la empresa zamorana Moralejo Selección, tendrá lugar el lunes, 31 de mayo, de 18:00 a 19:30 horas.
Se ha escrito mucho sobre el ronqueo del atún rojo, llamado así por el ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del túnido durante el despiece manual. Mucho más silencioso, aunque no por ello menos excelente su resultado, el despiece del cordero para su aprovechamiento en los hogares y en las cocinas profesionales es también todo un arte, como se va a poder comprobar en la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión.
Más de 40 piezas obtiene Roberto Calzado del cordero, desde las más conocidas y apreciadas piernas y chuletillas hasta el cuero de la cabeza –que va a sorprender a modo de corteza–, pasando por la sangre, las chichas, el hígado, los sesos o el corazón. «Del cerdo, de la ternera y también del cordero se aprovecha todo», asegura el cocinero zamorano Antonio González de las Heras, que ahora trabaja mano a mano con Mario Oliveira Moralejo para poner en el mercado las distintas piezas del cordero, pero también platos selectos de la llamada quinta gama.
Antonio destaca la destreza de Roberto Calzado a la hora de despiezar el cordero, y recuerda que en otros países si que valoran la casquería del lechazo. Con el corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del animal, tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.
Tierra de Sabor, la marca de promoción del sector agroalimentario de Castilla y León, otorgará un premio en reconocimiento a la bodega más sostenible, según los requisitos establecidos por el consejo del Congreso. La entrega tendrá lugar el miércoles, de 16:30h a 17:00 horas, en el marco de MF The Wine Edition. Se proyectará un vídeo en la entrega del premio y se obsequiará con un trofeo a la bodega ganadora.
El chef, que tuvo una estrella Michelin durante muchos años en su restaurante El Rincón de Antonio, en la capital zamorana, demostrará algunas de las posibilidades culinarias más pioneras que ofrece el lechazo. El cocinero zamorano, que no descarta volver a los fogones si se presenta la oportunidad, promete sorprender durante el taller en Madrid Fusión.
El miércoles, 2 de junio, se llevarán a cabo dos ponencias avaladas también por Tierra de Sabor. La primera será 'El río en el plato', dirigida por el chef Juanjo Losada, del restaurante Pablo, León, con una estrella Michelin y un sol Repsol. Tendrá lugar de 12:55 a 13:25 horas, en el Auditorio principal.
Juanjo y su mujer, Yolanda Rojo, actual jefa de sala del restaurante, apostaron en 2005 por la renovación de la cocina tradicional leonesa sin perder de vista los orígenes. En sus cocinas trabajan a diario con productos de su entorno de los que se sirven para actualizar recetas tradicionales, como la sopa de trucha, los cangrejos de río guisados, las ancas de rana con unto, el bacalao ajoarriero y los potajes de legumbres. Juanjo Losada transforma los platos de toda la vida en modernas propuestas con técnicas vanguardistas para aportar distintas texturas y una vista más atractiva, pero sin tapar los sabores del recuerdo.
En esta ocasión, el chef subrayará la riqueza de los ingredientes naturales que se pueden obtener de ríos como los leoneses. Si la naturaleza es su inspiración, no puede faltar en esta época del año un pescado de agua dulce tan leonés como la trucha, elaborado con su propio colágeno, botarga y tocino ibérico. Juanjo Losada aprovechará para reivindicar que no haya trabas para que un pescado de río tan excelente y versátil como la trucha pueda llegar a los fogones de los restaurantes.
El Escenario Polivalente vibrará también entre las 14:00 y las 14:30 horas del miércoles, con el mediático y enérgico chef Miguel Cobo, del restaurante Cobo Estratos (Burgos), y su ponencia 'Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía'. El chef abandonó su antiguo restaurante para poner en marcha un nuevo espacio gastronómico, que recibió en el mes de abril un Sol Repsol. La pandemia se coló por medio de sus planes pero el chef aspira a recobrar cuanto antes la estrella Michelin perdidas por el cambio de ubicación. Estratos es un espacio de casi 1.500 metros cuadrados que alberga dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.
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El martes día 1 de junio, a las 10:30 horas, tendrá lugar una cata patrocinada por Tierra de Sabor que dirigirá el Master of Wine Pedro Ballesteros y que versará sobre las 'Variedades de Castilla y León recuperadas de la extinción: la historia de Cenicienta y sus amigas'. Dentro del primer encuentro Madrid Fusión The Wine Edition se subrayará el gran patrimonio genético de la comunidad autónoma que se está recuperando con el apoyo público en la investigación. Se explicarán las oportunidades y ventajas que ello conlleva, y cómo se puede apostar por el futuro de varias zonas de la región, sobre todo La Raya y León, como referencias de vinos finos y únicos. Las uvas protagonistas de la cata serán variedades minoritarias desconocidas para el común de los mortales que han sido recuperadas por técnicos del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), como cenicienta, estaladiña y puesta en cruz. Variedades que forman parte de una colección más amplia de catorce y que se han seleccionado por sus buenas aptitudes enológicas o agronómicas, entre más de un millar de cepas originarias que se encontraron en más de 200 parcelas de Castilla y León.
Pedro Ballesteros es ingeniero Agrónomo y Master en Viticultura y Enología, obtuvo el Diploma WSET con distinción y fue el primer español nombrado Master of Wine en 2010. Escribe para las publicaciones vinícolas más prestigiosas de España, Bélgica, Reino Unido e Italia, trabaja en 4 idiomas y es miembro de la Gran Orden de Caballeros del Vino, entre otros honores. Estudió en las regiones vinícolas de Jerez, Rheingau, Borgoña, Napa y Burdeos, y preside algunos de los mejores concursos internacionales de vinos, como DWWA de Decanter, 5Stars de Vinitaly, Concurso Mundial de Bruselas y Bacchus. Ballesteros es miembro del Consejo del Instituto de Masters of Wine, la junta directiva de la Unión Española de Catadores, el Consejo de la Federación Internacional de Periodistas del Vino y el Comité Vino del Basque Culinary Centre, entre otras instituciones. También es experto nacional para España en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
Los Yacimientos de Atapuerca y el Museo de la Evolución Humana de Burgos son la inspiración de la nueva cocina que servirá el chef en Cobo Evolución en marzo de 2022. Miguel Cobo explicará durante su ponencia que llevaba tiempo buscando un hilo conductor para su menú de alta cocina. En 2018, contactó con el científico y catedrático de Prehistoria de la Universidad de Burgos (UBU) Carlos Diez Fernández-Lomana. «Tras largas conversaciones y diferentes visitas, tanto al Museo de la Evolución como a los yacimientos de Atapuerca, fuimos conscientes de la importancia que tuvo y tiene la alimentación en el desarrollo del ser humano», argumenta.
El cocinero recuerda que «la evolución humana fue una sucesión de acontecimientos de supervivencia debidos a un cambio climático en la sabana». Una vez que entendieron las seis etapas de la evolución, se pusieron manos a la obra para perfilar las distintas técnicas de conservación que aplicaban y los cambios en los hábitos alimenticios de los humanos. Estas etapas marcarán el menú de Cobo Estratos, que se encuentra en pleno desarrollo y para el que cuenta con la colaboración de una beca de la UBU (Tecnología de los Alimentos ) y de diferentes organismos públicos de Burgos, como el Museo de la Evolución y la Fundación Atapuerca.
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