El secreto del escabechado

No llegan al medio millar de habitantes y la patente tendencia a la despoblación no contribuye a mejorar la situación. Es la primera reseña que hace de su pueblo, Santos Yagüe, propietario junto a Casilda Arranz, del Bar Yagüe, ubicado en el centro del municipio segoviano de Bernardos.

Los platos escabechados son la especialidad del bar. Los hay de palometa, solomillo de pavo, pollo picantón, carrillera, ocasionalmente de codornices y también mejillones. «Están exquisitos. Viene la gente ex profeso a comer aquí porque tampoco hay más alicientes en el pueblo», asegura convencido, mientras argumenta que ese es el motivo por el que no trabajan como un restaurante, ni tienen menú del día o carta.

El escabechado, más allá de conservar los alimentos, tanto carnes como pescados, busca potenciar el sabor. Según explica Yagüe, la calidad y la proporción entre el aceite y el vinagre «es fundamental para que quede en su punto». En este sentido, reconoce que su mujer, Casilda, «es toda una maestra, por eso viene la gente y repite. Tenemos comensales habituales».

Además, de sus famosos escabechados, también goza de buena fama la elaboración de los parros (patos), aunque reconoce que encontrar parros autóctonos más pequeños, con una carne más suave y menos grasa que los importados, es prácticamente una misión imposible. «Ahora traen mucho congelado de Holanda pero no tiene nada que ver con el de aquí», insiste.

En 1992, Santos y Casilda tomaron las riendas del negocio familiar. «Llevo aquí desde que nací. Este bar lo abrieron mis abuelos» y, desde entonces, han buscado la fórmula para resultar atractivos, ofreciendo algo que no se encuentre en negocios de hostelería cercanos. «Comenzamos con unas tapas también de escabechados», y a raíz de la demanda de este plato, bajo reserva, preparan y organizan una comida basada en esta especialidad. Además, Santos se declara una amante de los aceites y con el tiempo ha conseguido hacerse con una amplia y variada colección que no se queda de adorno en las botellas. «Hay que probarlos y disfrutarlos». Así que no es de extrañar que de vez en cuando organice una mini-cata improvisada en el propio bar.