La olla podrida, un clásico de la cocina burgalesa

Allí Galo Rodrigo González decidió abrir su propio negocio en la antigua posada del pueblo por la que pasaron Blas de Otero y Federico García Lorca que deja constancia del lugar en un libro de viajes. La cocina serrana de entonces es ahora el recibidor. Galo ha querido guardar la esencia del lugar manteniendo los utensilios de cocina de entonces y una foto de grandes dimensiones del año 57 que refleja lo que era el ambiente es una foto del año 57 de aquella época.

Las cuadras se transformaron en el salón comedor con capacidad para ochenta comensales. «Hemos dejado la pared de adobe, paredes enfoscadas y la piedra. Representan la arquitectura de Covarrubias» explica el cocinero y propietario mientras señala algunos elementos de la matanza de su abuelo que han rescatado para esta estancia, como un fuelle «para inflar los pellejos, por eso están también las botas de vino que se utilizaban para transportarlo porque eran vinateros».

Autodidacta en la cocina, la base de sus conocimientos los aprendió de sus padres que se dedicaron también a la hostelería en Covarrubias. Sus platos son el reflejo de la cocina castellana porque «es lo que viene buscando la gente».

Las alubias rojas de Covarrubias presentes en varias elaboraciones adquieren protagonismo en uno de los platos emblemáticos de la casa, la olla podrida. Un guiso, conocido desde la era medieval, con alubia roja, patata, costilla de cerdo adobada, chorizo, morcilla y acompañado por unas guindillas verdes. «las alubias rojas aquí son típicas y la carne de los carniceros de la zona», indica Galo.

Para el fin de semana se ha elaborado un menú que incluye una degustación de platos típicos castellanos, sopa castellana, morcilla de Covarrubias y alubias rojas, entrecot o rodaballo a la parrilla. Y en carta, cordero asado previo encargo y carnes a la brasa. Para este cocinero, la despoblación del medio rural deja también su huella en Covarrubias «negocio que cierra, negocio que desaparece porque la gente se marcha».