Renovarse por fuera y mantenerse por dentro

En la planta superior, con vistas al Parador de San Marcos, se sitúa la zona de eventos con capacidad para más de un centenar de comensales sentados. Un amplio espacio para celebraciones, cursos o talleres porque «aquí arriba tenemos una cocina estupenda». La formación también como docente de Yolanda le permite moverse con pez en el agua en esta vertiente. Antes de hostelería estudió Magisterio porque «mi padre no quería que fuera cocinera», recuerda.

Sorprende en este recorrido una puerta de madera que se inspira en las del Palacio de Gaudí y que da paso a un coqueto comedor reservado para una docena de comensales. Desde sus ventanas se puede observar el cuidado jardín vertical con aromáticas dónde además hay plantado un cerezo y un pino.

El comedor principal se encuentra en planta con ciertos toques que evocan un ambiente oriental si observamos el techo, donde la arquitecta leonesa que les hizo el diseño jugó con el efecto de papiroflexia. En la pared llama la atención, una original obra del artista alemán Tobías Rehberger que simula una escena erótica japonesa, «pero la verdad, si no enseñamos la foto, la gente no lo adivina», explica Yolanda que además agradece la figura de un niño jugando, cedida para el jardín por el escultor leonés Amancio González. En este entorno minimalista, «queremos que la gente valore la gastronomía y que la disfrute sentándose a la mesa».

Desde que Cocinandos abrió sus puertas por primera vez el 17 de septiembre de 2003 mantienen la misma filosofía gastronómica «la gente que viene aquí tiene que saber lo que es comer León. Parece obvio pero no lo es, las cosas saben a lo que tienen que saber. Eso es Cocinandos»

Y para descubrirlo proponen un menú de ocho pases y otro de quince en los que se ensalza el producto de cercanía y de temporada. Una selección de elaboraciones donde se cuida hasta el más mínimo detalle.

Desde cualquier parte del mundo llegan a Cocinandos para descubrir a qué sabe León. También peregrinos. «Son extranjeros con cierto poder adquisitivo que hacen el Camino de Santiago pero que les gusta disfrutar de otro tipo de gastronomía». Encuentran algo más que agua, carne y vino, como reza el dicho. En la bodega climatizada se sirve el aperitivo típico de las bodegas de León, una cecina de buey del capricho, tortilla deconstruida de patata guisada con pimientos o una sopita de ajo y de congrio.

En la cocina de emplatado junto al comedor dan los últimos toques antes de servir los primeros aperitivos del menú, «una trilogía temática que depende de la temporada», explica Yolanda. El menú degustación La Matanza consta de tres partes, un capuchino de morcilla elaborado con un jugo de morcilla y un toque de espuma también de morcilla; el bocadillo crujiente es un guiso de manitas de cerdo envuelto en un pan crujiente con toque de crema de hinojo y espuma de manzana y por último el bollo chino, servido caliente está relleno de picadillo o jijas.«Nos gusta arrancar de esta forma, con alguna idea que nos vincule a la temporada en la que estamos», señala Yolanda.

También presentan unas lentejas de Tierra de Campos cocinadas con un caldo y pastel de setas, al que añaden un hummus de lentejas y lentejas fritas. «Es un plato diferente con un sabor a seta brutal», señalan. No menos envidiable es el sabor de los corazones de alcachofas acertadamente combinados con un guiso de cecina de chivo o un bacalao acompañado de tres tipos de coliflor preparada con diferentes técnicas. Cocida al vapor y embadurnada en aceituna negra, cus cus de coliflor y coliflor fermentada en una olla coreana a baja temperatura durante treinta y cinco horas «le aporta un sabor muy característico». Éxito también ha tenido la propuesta elaborada a partir de lomo de ciervo con lombarda, esferas de frutos rojos y patata con pistacho.

En definitiva, Cocinandos se renueva por fuera manteniendo en su interior el buen hacer, el cuidado por los detalles y la originalidad de unas propuestas que les convierten en referentes gastronómicos porque «aquí no se enmascara nada, apostamos por los sabores de siempre»