La región armoniza la excelencia a través de sus pilares agroalimentarios

Castilla y León es la zona con más productos de calidad de toda Europa y hay que seguir potenciando esa estrategia de calidad». Estas palabras llevan la firma del consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Gerardo Dueñas, y resumen la apuesta de la Junta de Castilla y León, a través de Tierra de Sabor, en Madrid Fusión Alimentos de España 2024, «el escaparate del mundo profesional de la gastronomía a nivel nacional e incluso a nivel internacional donde tenemos una importante presencia», aseguró.

Sin duda, chefs como Alberto Molinero, de Erre de Roca (Miranda de Ebro) o Carlos Casillas de Barro (Ávila), han sido perfectos «embajadores de toda esa calidad que atesoran los productos de Castilla y León», pero de manera especial en esta edición de Madrid Fusión, Tierra de Sabor ha querido poner el acento en dos productos que reflejan la excelencia de la región y que son pilares de la producción agroalimentaria, en concreto, el queso y el vino.

De este modo, en el marco denominado The Wine Edition, una de las patas fundamentales de Madrid Fusión, se desarrolló una cata profesional titulada 'Zarcillos & Cinchos: armonía de los mejores quesos y vinos». Y es que, efectivamente, se conjugaron a la perfección cuatro quesos y otros tantos vinos que han sido premiados en ambos certámenes.

María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, moderó esta cata que contó con los afinadores Fernando R. Aldudo, de la Quesería Rueda Cheesemonger, y Jesús Sanz Esteban, de la Quesería Campoveja, empresas vallisoletanas que recibieron el Gran Cincho de Oro en la última edición de los premios.

Así, el Campoveja Corteza Lavada se armonizó con un Eresma Sauvignon Blanc Sobre Lías 2022. María José Huertas utilizó de manera constante ese verbo, armonizar, para una tarea no exenta de complicaciones, la de elegir el vino más apropiado para cada queso. En el caso de ese Campoveja y el vino de la bodega Eresma, apuntó que estos productos «no se pisan el uno al otro, no domina ninguno; el queso es envolvente, luego llega el vino y vuelve la parte láctea».

Posteriormente fue el turno del queso de pasta semicocida de Rueda Cheesemonger, elaborado con leche de vaca de pasta semicurada y que encajó a la perfección con el Buezo Varietales 2005, el vino de la DO Arlanza, Zarcillo de Oro 2023.

En el caso del queso, tal y como señaló Aldudo, «en boca es tremendamente dulce, con una textura muy amable, mantecosa» que armonizó con un vino que es «pura delicadeza».

El tercer turno fue para el Queso Origen de Entrepinares, un queso curado de oveja de leche pasteurizada que se conjugó con el Muruve Crianza 2019, el Gran Zarcillo de Oro 2023, de Frutos Villar. «Ninguno de los dos dominan, hacen un paseo de la mano», señaló Huertas, a quien estos sabores la llevaron a sus orígenes zamoranos.

«Es el sabor de España, por esto se nos conoce», afirmó Aldudo, mientras que Jesús Sanz señaló que la región sigue destacando por la tradición, «es nuestro símbolo», aunque insistió en que «ya contamos con variedades muy interesantes, estamos tocando casi todos los palos de evolución con distintas tecnologías».

Por último, el apartado más internacional de Zarcillos y Cinchos llegó con la combinación del Cropwell Bishop Stilton, un queso azul de leche de vaca que solo se elabora en tres condados de Inglaterra, con el Gaivosa Porto Vintage 2020, un Porto que fue Gran Zarcillo de Oro en 2023.

Un año de aniversario

También en esta cumbre gastronómica se dejó alguna pista de lo que será el decimoquinto aniversario de Tierra de Sabor, «un año especial en el que habrá acontecimientos y una serie de cosas nuevas y donde marcaremos una estrategia que favorezca aún más, si cabe, el desarrollo de nuestros productos de calidad tanto aquí como fuera de España», avanzó el consejero.

Será en los próximos dos meses cuando se presenten las acciones concretas pero, de manera general, «van a vincular tierra, la forma de hacer y calidad, que es un poco lo que aporta Castilla y León».

No se puede olvidar que Tierra de Sabor cuenta con cerca de 900 empresas y 6.000 productos, lo que la convierten en un espacio de calidad diferenciada y apreciada y el objetivo es que con la presencia en certámenes como Madrid Fusión, «ese restaurador, esa tienda, sea capaz de valorizar los productos de tanta calidad que tenemos y comprarlos, que es el fin último».

También Tierra de Sabor entregó, a través del consejero, el premio a la Bodega Más Sostenible, que en esta edición ha recaído en Casa Agrícola, situada en la Marina Alta. En palabras de su propietario, Pepe Mendoza, «este premio es un triunfo de los productor pequeños o proyectos chiquititos».

Dos estrellas

De la mano de Tierra de Sabor también recalaron en la cita madrileña los responsables de los dos últimos establecimientos que han recibido una Estrella Michelín, Alberto Molinero y Carlos Casillas, que realizaron sendas ponencias en espacios centrales de Ifema.

El chef de Erre de Roca basó su presentación en 'La esencia del producto castellanoleonés en primer plano', y tal y como reconoció en este establecimiento en concreto, pues gestiona hasta ocho, «hago mi cocina más personal» en la que busca «ensalzar los productos de Castilla y León y del entorno, con la riqueza que también da la proximidad al País Vasco y La Rioja».

En concreto, elaboró una Trucha y leche de Almendra y Mollejas de lechazo, sepietas y coliflor, platos que se encuentran en su carta, es decir, que no se han elaborado de manera específica para esta cita gastronómica que se valoró positivamente.

Un poeta en la cocina

En cuanto a Carlos Casillas, se subió al escenario del denominado auditorio junto a la veterinaria y escritora María Sánchez, para protagonizar una deliciosa conversación bajo el título 'Volver', en clara alusión la camino de vuelta y a la apuesta que ha hecho el chef por su lugar de origen, Ávila. «Barro es un restaurante de territorio», asumió, «no teníamos referentes», pero sí «algo que reconocemos todos: emoción y tiempo».

Ambos hablaron del sentido de pertenencia a un territorio, como después de recorrer otros lugares, en el caso de Carlos, ha vuelto a sus orígenes para «cocinar el pasado desde el presente, con la mirada en el futuro». Aficionado a la poesía, incluso hace sus pinitos escribiendo, su ponencia como su cocina, ya no necesita rimar consonantes o vocales, «la belleza está más en el contenido y en la reflexión».

Tampoco faltaron las alusiones a la pertenencia, en enraizamiento, al vino de su abuelo o a los productores locales, con los que ha creado una especie de familia y con los que todo empieza, son el origen.

De hecho, en su diálogo solo se cocinaron palabras y sobre la mesa del escenario se pudo ver el único queso que se elabora con leche de cabra de Guadarrama y el vino añejo heredado de su abuelo, algo efímero, y con el que Casillas agasaja a su clientes y que invitó a catar a los asistentes a su pase.

Por otra parte, el chef abulense se ha alzado con el segundo premio del certamen Cocinero Revelación que cada año se entrega en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España. Y es que, según afirmó María Sánchez, «la raíz siempre está en la cocina, en lo que comemos».

Barro comienza nueva etapa el 1 de abril, con un «cambio de pensamiento» y con la clara idea de «no reversionar» a través de «un proyecto de escucha». Sin duda, algo que dejó claro Carlos Casillas en este escaparate mundial de la gastronomía, de la mano de Tierra de Sabor es que sabe escuchar y hablar de palabra y en la cocina.

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