Sabroso arroz ibérico

Así que manos a la obra. Para empezar, se marca esta pieza de carne por ambos lados una vez se haya salpimentado bien. «Si observáis la veta podréis comprobar que es ibérico», apunta. La paella ya está en el fuego con un chorrito de aceite de oliva y cuando está caliente, se marca el secreto ibérico. «Lo colocamos primero por la parte más grasa y luego le daremos la vuelta», explica. Se dora por ambos lados y se reserva.

Sobre esa misma grasa se doran unos dientes de ajo bien picados y se añade el resto de la verdura que está también picada, la cebolla, el puerro, el pimiento y el brócoli. Se le va dando vueltas y «si falta aceite podemos añadir un poco más, aunque tampoco mucho porque luego le vamos a añadir grasa con el chorizo». A fuego bajo se va haciendo poco a poco el sofrito con todas las verduras.

A continuación, se vierte un poco de vino blanco y se deja hasta que reduzca completamente. Después, con la ayuda de un rallador es el turno del tomate natural, de esta forma, quedará triturado totalmente, «con medio tomate sería suficiente y le ponemos una cucharadita de carne de pimiento choricero». Las verduras irán tomando color y cuando esté sofrito se incorpora chorizo y salchichón ibérico.

Para calcular el arroz con ochenta o cien gramos por persona será suficiente. Se mezcla bien, «como es un arroz seco hay que calcular dos veces y media el peso del arroz en líquido», señala. Cuando esté listo, se añade medio litro de caldo de jamón y otro medio de ave. «El caldo de ave si consideráis que os va a quedar demasiado fuerte se puede sustituir por agua», aconseja. Se extiende bien el arroz y se deja al fuego unos veinte minutos.

Por otro lado, se corta en tiras el secreto ibérico y se empapa de salsa de soja y wasabi. Cuando el caldo del arroz esté prácticamente evaporado se disponen las tiras de ibérico para que se terminen de hacer. El plato lo completa Jesús Lorenzo con unos corazones de alcachofa para aprovechar el producto de temporada. Transcurridos los veinte minutos se apaga el fuego, se tapa y se deja reposando.