La receta: lechazo a baja temperatura y salsa de setas y ostras

La gastronomía nunca aburre, aunque uno pueda llegar a pensar que ya lo ha visto todo sobre un producto o, más bien, que ya lo ha probado de todas las formas posibles. Los cocineros acaban siempre dándole una vuelta al plato para ensalzar todas sus posibilidades.

En el bodegón El Ciervo, ubicado en Cabezón de Pisuerga, a diez minutos en coche de Valladolid, han decidido jugar con las salsas para hacer una presentación diferente de todo un clásico como el lechazo. Cocinado a baja temperatura y minuciosamente deshuesado, sorprende en boca al dejarse acompañar por una deliciosa salsa de setas de cardo y ostras. Una mezcla de tierra y mar que fuciona.

Para la elaboración de este sabroso plato, el lechazo se envasa al vacío, condimentado con sal y orégano para cocinarse a baja temperatura, unos 63ºC, durante una largo tiempo que oscila entre las veinte y veintidos horas. Después se deshuesa y desmiga, y se rellenan unos moldes para que mantener la forma de lingote y luego se marcan para quedar crujientes. En cuanto a la salsa, se elabora un caldo de setas de cardo. «Hacemos una sobrecocción para que se mantega mucho sabor a setas y una vez claficado le incorporamos una salsa de ostras», resume el cocinero.

Es temporada micológica y una de las materias primas frescas y sabrosas que se pueden utilizar en cocina durante estos meses, es la popular seta de cardo. Además, es una de las más recolectadas en Castilla y León y está considerada como excelente, para muchos, en el campo de la gastronómia. En cuanto a la salsa de ostras, es más empleada en la elaboración de platos asiáticos, pero en esta ocasión se consigue alcanzar «un interesante sabor» al mezclar las dos fórmulas.

De guarnición, acompaña la presentación un poco de cebolleta confitada en vino de Oporto. «Es un vino dulce que le aporta otro sabor diferente al conjunto del plato», agrega el chef. Pero ahí no queda todo, para terminar de cerrar esta experiencia gastronómica en un solo plato, y darle un toque picante, David López recurre al chipotle, que es una especie de chile, para que en este caso, el chile habanero ahumado proporcione un ligero toque picante. Y una vez emplatado y servido, solo queda disfrutar de una propuesta diferente que aprovecha las posibilidades de uno de los productos con más solera de la tierra, como lo es el lechazo.

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