La receta: Arroz negro con calamares y alioli

Se dice rápido, quince kilos. Pero tarda algo más en prepararse. Las enormes cazuelas ayudan a manejar las grandes cantidades de las que tiene que echar mano Pablo García, cocinero del restaurante La Raíz de Valladolid. Desde que abrieran este establecimiento, hace una década, muy cerca de la estación de autobuses, los arroces han sido la seña de identidad de la casa y, en especial, el citado arroz negro y el arroz con bogavante.

Si se va a consumir recién hecho, recomienda García el arroz bomba; sin embargo, si la espera va a ser mayor, aconseja un arroz vaporizado o largo, que aguanta un poco más y así no queda pasado. Esta clásica receta se puede hacer con otras combinaciones de marisco, con unas gambas peladas y sepia, por ejemplo, o con otros productos de temporada, como las setas. Precisamente, el toque micológico tiene mayor presencia si hablamos de risotos: «Nosotros le solemos añadir queso al arroz porque es lo que más gusta por esta zona. Queda más meloso», comenta.

Pero, en esta ocasión, como de lo que se trata es de conseguir un estupendo arroz negro, el cocinero comienza con el fumet preparado con calamar, pescado y gambas. Se puede hacer casero o comprar un caldo de pescado, «aunque está claro que la diferencia en el sabor final se nota. Pero, bueno, hay opciones en función de las necesidades y tiempo del que disponga cada uno», afirma el cocinero.

En la sartén, con un poquito de aceite, se irá dorando la cebolla picada, luego los pimientos y el tomate. Para los que no quieran notar la textura de las verduras, se tritura bien todo y luego se continúa añadiendo el arroz. Una vez rehogado, para que vaya cogiendo los sabores, se añade el calamar y a los tres o cuatro minutos, cuando estén los trocitos doraditos, se vierte medio vaso de vino blanco, la tinta de calamar y se cubre con el fumet de pescado. A los cinco minutos se baja la intensidad del fuego y se mantiene otros quince más. Por último, se deja reposar otros cinco minutos más y estará listo para ser servido.

Por cierto, el alioli para acompañar se prepara fácilmente con una batidora. En el vaso se pone huevo, un diente de ajo, una pizca de sal y un chorrito de vinagre y luego el aceite. La emulsión comienza con la batidora en el fondo, moviendo suavemente hacia arriba y abajo.

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