El otoño en el plato con un arroz con secreto y setas

Consolidadas como uno de los productos estrella de la temporada, las setas comienzan abrirse camino en los bosques de la comunidad y en los platos de los restaurantes. El tiempo acompaña y aunque todavía es pronto, las especies más tempranas ya hacen acto de presencia si hablamos de las silvestres. Durante todo el año se pueden encontrar de cultivo.

El gestor del restaurante Pirita, César Lomas, ha trasladado la experiencia de su formación y pasión como miembro de la Asociación Micológica de Valladolid al menú del negocio que abrió hace apenas dos años y medio. «La seta fresca de cultivo tenemos todo el año, seta silvestre gastamos de conserva y ahora en temporada otoñal trabajamos la seta silvestre fresca».

En el mes de noviembre organizan unas jornadas micológicas que «son un poco sorpresa. No adelantamos el menú porque dependerá de lo que la naturaleza proporcione», explica. Pero desde luego, asegura «merecen la pena». El pasado año más de uno se sorprendió al descubrir el sabor de las coprinus también llamadas cocochas de monte por su apariencia. «Son setas bastante complicadas de conseguir porque de un día para otro se estropean, tienen una vida muy corta», explica Lomas. Pero acompañadas de una salsa verde que realza su suave textura en boca, «fueron todo un éxito entre los fanáticos de la gastronomía micológica», recuerda.

Para ir abriendo boca, el cocinero Ángel Pérez, se pone manos a la obra y prepara un arroz con secreto y setas, que «tiene muy buena aceptación», indica. El secreto para que salga perfecto está en saber trabajar las setas, «es el ingrediente que hay que poner al final sino queremos que se apodere de todo el sabor. En el caso del boletus, por ejemplo, hay que tener mucho cuidado porque es muy intenso», aconseja el cocinero.

 Después de rehogar el pimiento picado y el secreto se añade el arroz, un poco de pimentón y pimentón choricero y se le añaden las setas y el caldo de carne. Al fuego estará unos quince o veinte minutos y después de reposar un poco estará listo para servirse. Para calcular las cantidades, «como hay varios ingredientes con 25 gramos por persona de cada cosa es suficiente», explica el cocinero.

Reconocidos por trabajar una cocina tradicional y con producto de temporada, la gastronomía micológica es en el otoño su carta de presentación.

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