Cuatro variedades de tartar fáciles de cocinar

La receta ha evolucionado de forma que además del clásico tartar de carne también se puede encontrar el de salmón, sardinas y aceitunas o hasta cerezas. De esta forma, los cocineros dan respuesta al amplio gusto de los comensales que acuden a sus establecimientos.

En el restaurante vallisoletano El Trébolse inclinan por la carne de solomillo y se pica de forma manual. Es decir, cuidadosamente con cuchillo y muy finito. Es importante que esté frío así que se elabora en un bol dentro de otro con hielo. La carne picada se trabaja con yema de huevo, sal, cebolla, una mezcla de alcaparra con pepinillo y un poco de pimienta y salsa Perrins.

Pero los amantes del pescado también tienen cabida en este tipo de recetas porque se puede elaborar con salmón o con sardinas y aceitunas.

En el restaurante El Rincón del Raso (carretera Madrid a la altura de La Pedraja de Portillo) proponen una deliciosa combinación de pescado y arroz. Se pica bien la cebolleta, los pepinillos, alcaparras y aguacate. Todo esto se mezcla con los lomos de salmón troceados y marinados en salsa Perrins, soja y aceite de oliva. Al finalizar se incorpora el arroz y también se degusta bien fresquito.

El cocinero Óscar Hernando del restaurante Casa Silvano Maracaibo (Segovia) opta por unas sardinas en salazón como base de este sabroso tartar. Monta el tartar ayudado con un aro de acero inoxidable. Primero una base de aceituna manzanilla y una segunda de aceituna hojiblanca. Bien prensado se añade alga wakame con sésamo y las sardinas. Para rematar el contraste de sabores añade una bola de helado de albahaca y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Y para los que no consuman ni carne, ni pescado, les queda la opción de la fruta. En este caso, las cerezas. La cocinera Isabel Álvarez del restaurante En tiempos de Maricastaña (Burgos) explica cómo aprovechar el potencial de las cerezas Caderechas. Se sigue la misma fórmula del picado, pero en esta ocasión, de la fruta. En un bol se mezclan el picado de cerezas, cebolla roja y aguacate. Además, para refrescar se añade melón. Después, tomate seco, un poco de jengibre, lima, sal, soja fermentada con shiitake, una cucharada de mostaza de Dijon, un chorrito de aceite de nuez, un poco de sésamo blanco y unas semillas de chía. Para finalizar un poco de mijo y arroz inflado.