Del cerdo hasta los andares

«No ha habido suerte», lamenta David López mientras muestra la propuesta presentada al Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. En este caso la imagen da claras pistas de lo que uno se va a encontrar cuando se lo lleve a la boca. Presentado en un establo que representa una granja y con un par de cerdos campando, 'Del cerdo hasta los andares' que así se llama el pincho, es una original mezcla de sabores tradicionales de la tierra como el guiso y otros más lejanos como el de la masa Puri, típico del sur de Asia y el norte de La India. «Tenía claro que este año quería rendir un homenaje al cerdo porque es uno de los productos que en diferentes platos mantenemos en el restaurante durante todo el año», explica el cocinero.

El pincho a primera vista podría parecer un buñuelo relleno pero en realidad la masa empleada está inspirada en la receta hindú para elaborar el pan puri. Es una mezcla de sémola de maíz con harina, agua, sal y pipa garrapiñada, «así le aporta un toque crujiente y empleamos un alimento de Valladolid», indica este joven cocinero al que le gusta incorporar siempre que puede ingredientes de otras culturas gastronómicas.

Esta masa al fuego con aceite caliente se acaba inflando y servirá para albergar un guiso de manitas, papada y oreja de cerdo con el que se rellenará. Su elaboración lleva tiempo, «sobre todo por el guiso», aunque se coma rápidamente en dos bocados. Para llegar al resultado final «hay mucho trabajo detrás aunque la idea la tengas en la cabeza siempre que hay que probar hasta conseguir que cuadre todo».

Las orejas y las manitas funcionan en todas las estaciones así que «hemos querido dar una vuelta, aprovechar el tirón de los platos que tenemos en el restaurante para adaptarles a un pincho que se come rápido y caliente», resume. Y es que desde el principio el cocinero de Cabezón de Pisuerga, tenía claro que el cerdo iba a ser el protagonista aunque si hay un producto con el que también se vincula a este establecimiento es el ciervo. Los carpaccios, embutidos y guisos toman el relevo a los platos más ligeros del verano. «Siempre hay referencias en carta durante todo el año como el lomo de ciervo adobado con un sabor menos fuerte para que la inmensa mayoría del público pueda probarlo», explica.