Carne de caza y arroz para el otoño

El olfato despierta rápidamente con el embriagante aroma que desprende el plato que está a punto de ser servido. Y el resto de órganos al compás, a primera vista, apetecible. Se trata de un arroz seco de una tonalidad dorada que se presume en su punto. En el centro lucen dos piezas de codornices con la piel tostada tras su paso por los fogones. Carne de caza y arroz dan la bienvenida a la nueva temporada otoñal en el restaurante Llantén (Valladolid) que aprovecha, mientras el tiempo lo permita, el amplio patio de las instalaciones ubicadas en el Pinar de Antequera. No es de extrañar que la Guía Michelin 2020 lo incluyera en el listado de los restaurantes más acogedores que podemos encontrar en España distinguidos con su calificación Bib Gourmand.

Su propietario, Javier Simal, apuesta por una cocina de mercado, con rotación estacional de los platos y que busca apoyarse en el producto de kilómetro cero. Pero además hace un guiño a su tierra, Sanabria con un exquisito surtido de embutidos entre los que destacan el chorizo, el salchichón y la sobrasada. También de la zona zamorana llegan las carnes y chuletones aunque esta temporada los arroces cobran protagonismo. «Un entrante interesante sería la ensalada de tomates y piparras con un buen aceite», sugiere. Hay más opciones como la ensaladilla de gamba blanca o las albóndigas de merluza en salsa verde. En la parrilla funcional las sardinas parrochas o el bogavante con un toque de mantequilla «solo una pincelada», puntualiza.

Al frente de los fogones desde hace seis años se encuentra, Jaime Ortega, «conseguimos mucho sabor con el guiso de codornices y mucha verdura y sofrito, buscando un punto de socarrat abajo», así resume la propuesta culinaria que estrena la temporada de arroces de otoño con el toque de carne de caza que aportan las codornices. Para elaborarlo el truco es cocinar con tiempo y pochar bien las verduras para el sofrito. Es importante también el toque que aportan las hierbas aromáticas como el laurel, el tomillo y el romero. Acompañarán en la olla, durante el guiso, a las verduras pochadas y un as bolas de pimienta que con un poco de vino ayudará a que se mezclen los ingredientes. Una vez hechas las codornices, el caldo y las verduras se aprovecharán para elaborar el arroz.