Arroz soriano con pato y trufa

En la capital soriana, Alfonso Romero, trabaja el producto de cercanía y de la tierra en los platos que oferta su restaurante, Trashumante. En esta ocasión, el cocinero presenta una receta de arroz soriano en la que juega con el confit de pato, la trufa y también el queso para sorprender con un arroz seco lleno de sabor. Para comenzar, con una buena base para el arroz, no falta el sofrito. Indispensable en la mayoría de los platos que se cocinan hoy en día. Así que se pone manos a la obra.

Primero pica el ajo y la cebolla y después corta en trocitos pequeños unos espárragos trigueros verdes que están de temporada. Solo unas gotitas de aceite «porque después el confit de pato soltará un poco de grasilla», apunta. Y es que ese, precisamente es el siguiente paso, desmigar un confit de pato que se vende envasado al vacío «abrimos la bolsa y retiramos la grasa con la mano. Nos quedamos con el muslo del pato, desmigado y sacado la carne, lo añadimos al sofrito», explica.

Se deja que se vayan sofriendo todos los ingredientes y después será el turno de echar el arroz, «podéis calcular 75 g por persona», sugiere. El arroz se sofríe también para que suelte el almidón y después el grano esté más suelto. Después, se cubre con un caldo de ave, un poco de sal y se deja al fuego.

Cuando vaya a hervir se añaden unos trozos de queso «y todo esto va al horno unos quince o veinte minutos. Tendremos que estar pendientes por si hace falta echar un poco más de caldo». Transcurrido ese tiempo, ya estará listo este arroz seco con confit de pato al que le falta añadir el último elemento, las perlitas de trufa, «si hay trufa natural lo mejor es utilizarla rallando un poquito por encima pero sino las perlitas son una alternativa», concluye.