Platos con color pero sobre todo con sabor. La maquinaria del restaurante zamorano El Ermitaño ha arrancado de nuevo para poner sobre la mesa su característica cocina castellana con producto de temporada. En plena naturaleza, enclavado en un marco histórico, se encuentra el Restaurante El ... Ermitaño, entre muros del siglo XVIII y su singular Ermita. Tras los fogones los hermanos Pérez Alonso aplican sus conocimientos culinarios a las recetas tradicionales que transforman en atractivas propuestas en las que prima el sabor del producto.
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En esta ocasión, el cocinero Pedro Mario explica paso a paso la receta de guisantes frescos con lengua de ternera, ajetes tiernos y un caldo de ahumados para que se pueda disfrutar en su propia casa. El primer paso es blanquear los guisantes. Se trata simplemente de escaldarlos en agua hirviendo durante un minuto y después pasarlos por agua fría. En una sartén con aceite los acompañará de unas láminas de ajo y ajopuerro que irán salteados en la sartén. Por otro lado, será necesaria lengua de ternera adobada durante 24 horas en aceite y pimentón, «podéis utilizar otras especies y después la hemos curado al humo quince días», explica. Después, se cuece en un caldo con verduras (apio, cebolla, zanahoria) y se cortará en taquitos que irán marcados en la sartén.
Recetario degusta
El tercer ingrediente clave serán los huevos. En un bol se coloca papel fil y se casca el huevo y se añade un poquito de aceite, una pizca de sal y con cuidado se cierra recogiendo el film para hacer una bolsa. Se introducen los cuatro huevos en agua hirviendo durante cinco minutos. Para cerrar el film se puede utilizar otro trocito como si fuera una cuerda. En una sartén caliente un poco de aceite y se marca la lengua por cada uno de los lados con fuego medio para conseguir tostarlo un poquito.
En otra sartén aceite se saltean los ajos y luego los ajetes y ajopuerros y se añaden los guisantes, «buscamos que tengan textura y mordida», señala. A continuación se añade un poco de caldo «en este caso utilizamos el caldo en el que cocimos la ternera y que está ahumado para que quede jugoso y rico», indica. A fuego medio se dejará hasta que se evapore el caldo y para finalizar se añade un poquito de aceite de oliva virgen arbequina y perejil. Para emplatar, se corta el plástico para con ayuda de una cuchara colocar el huevo en el plato, después los guisantes y los taquitos de lengua. «Es una receta de producto como son guisante, huevo y lengua», concluye el cocinero.
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Receta de guisantes frescos con lengua de ternera, ajetes tiernos y caldo de ahumados
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Ingredientes Guisantes frescos, huevos de corral, lengua de ternera, ajetes, caldo de ahumados
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Proceso Blanquear guisantes, cortar la lengua de ternera adobada en taquitos y después marcarlos con un poco de aceite en la sartén a fuego medio. Por otro lado, cortar un trozo de papel fil y colocar sobre un bol para poder envolver uno a uno los huevos a los que se añadirá un poco de aceite y sal. Una vez cerrada la bolsa se dejará en agua hirviendo durante cinco minutos. Transcurrido el tiempo se corta la bolsa de plástico y se dispondrá en el plato. En otra sartén, un poco de aceite los ajos y ajetes se doran y se añaden los guisantes. Después de saltearlos se echará un jugo de ahumados, se dejará al fuego hasta que reduzca y se añade un chorrito de aceite de oliva virgen y un poco de perejil picado. Para emplatar, se colocarán los guisantes, el huevo y los taquitos de lengua de ternera.
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