La receta de Pedro Mario Pérez: guisantes frescos con lengua de ternera

En esta ocasión, el cocinero Pedro Mario explica paso a paso la receta de guisantes frescos con lengua de ternera, ajetes tiernos y un caldo de ahumados para que se pueda disfrutar en su propia casa. El primer paso es blanquear los guisantes. Se trata simplemente de escaldarlos en agua hirviendo durante un minuto y después pasarlos por agua fría. En una sartén con aceite los acompañará de unas láminas de ajo y ajopuerro que irán salteados en la sartén. Por otro lado, será necesaria lengua de ternera adobada durante 24 horas en aceite y pimentón, «podéis utilizar otras especies y después la hemos curado al humo quince días», explica. Después, se cuece en un caldo con verduras (apio, cebolla, zanahoria) y se cortará en taquitos que irán marcados en la sartén.

El tercer ingrediente clave serán los huevos. En un bol se coloca papel fil y se casca el huevo y se añade un poquito de aceite, una pizca de sal y con cuidado se cierra recogiendo el film para hacer una bolsa. Se introducen los cuatro huevos en agua hirviendo durante cinco minutos. Para cerrar el film se puede utilizar otro trocito como si fuera una cuerda. En una sartén caliente un poco de aceite y se marca la lengua por cada uno de los lados con fuego medio para conseguir tostarlo un poquito.

En otra sartén aceite se saltean los ajos y luego los ajetes y ajopuerros y se añaden los guisantes, «buscamos que tengan textura y mordida», señala. A continuación se añade un poco de caldo «en este caso utilizamos el caldo en el que cocimos la ternera y que está ahumado para que quede jugoso y rico», indica. A fuego medio se dejará hasta que se evapore el caldo y para finalizar se añade un poquito de aceite de oliva virgen arbequina y perejil. Para emplatar, se corta el plástico para con ayuda de una cuchara colocar el huevo en el plato, después los guisantes y los taquitos de lengua. «Es una receta de producto como son guisante, huevo y lengua», concluye el cocinero.