Rayos de sol en tiempos de incertidumbre

El vallisoletano José Castrodeza, de Villa Paramesa, y su equipo han sabido llevar su cocina en miniatura desde la antigua barra de la calle Calixto Fernández de la Torre a platos para compartir en la mesa del nuevo restaurante familiar de la plaza Martí y Monsó, que cuenta con una amplia cocina y dos comedores, además de la terraza. Castrodeza ha mantenido la esencia de una cocina muy personal y con grandes dosis de imaginación, basada en el producto más tradicional..

Su última apuesta es el menú degustación, que permite saborear toda una experiencia gastronómica y recorrer su creativa cocina. Ahora la Guía Repsol reconoce su trayectoria con su primer sol, que se suma a los 15 años en los que Villa Paramesa lleva recomendado en la Guía Michelin.

Entre los platos para compartir destacan el salmón marinado, yogur de alcaparras, merengue de eneldo y encurtidos: los puerros de Laguna de Duero cocidos en caldo dashi, romescu y sardina ahumada; el pulpo con causa limeña y maíz; el sashimi de dorada a la sal, que el comensal remata en la mesa sobre una placa de sal (a modo de los chuletones); el rabo de ternera con ñoquis vegetales; el carpaccio de picaña con aliño de steak; el codillo de cerdo confitado; o los callos, morro y pata de ternera, que Castrodeza elabora como los hacía su madre, ya fallecida; o el t-bone de rubia gallega.

Roberto Terradillos hace viajar al comensal por la Montaña Palentina, los Páramos, los Valles, Tierra de Campos y el Cerrato en su restaurante Terra Palencia de la capital palentina, donde podrá degustar propuestas como la cecina de Villarramiel o el arroz de perdiz y sepia. Terradillos regresó a su tierra en 2019 para intentar lograr la deseada estrella Michelin para la capital palentina, ya que sería la primera. El sol Repsol se suma este año a la distinción Bib Gourmand 2021 con la que Michelin reconoce una selección de templos del buen comer, donde el comensal puede encontrar una excelente calidad precio.

El propio chef define su filosofía. «Terra Palencia se ha concebido con la idea de que nuestros clientes se sientan como en casa. Tres espacios diferenciados decorados en tonos naturales y sin estridencias, con el verde en sus diferentes tonalidades y la madera como material principal«. El tercer espacio, bautizado como 'La Mesa del Chef', es un reservado para un total de 16 personas con un amplio ventanal que conecta la sala con la cocina, y permite observar cómo se elaboran los platos.

Ya en Burgos, Miguel Cobo recibe con alegría una recomendación para su nuevo espacio Cobo Estratos. El cambio de escenario, las obras y la pandemia le costaron la estrella en la Guía Michelin 2021, pero el sol de Repsol valida ahora su trabajo. Un nuevo edificio de casi 1.500 metros cuadrados alberga dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes y propuestas distintas: Cobo Tradición y Cobo Evolución (con el que luchará por recuperar la estrella).

En la carta de Cobo Tradición se encuentran elaboraciones rescatadas del recetario tradicional tanto con producto de la tierra como del mar, un camino que sigue recorriendo Miguel desde sus inicios, entre su Cantabria natal y su Burgos de adopción: la N623, esa carretera que ha marcado la vida y las vivencias del chef. Ofrece una cocina sabrosa, sencilla y cercana. Elaboraciones de cocciones y guisos lentos, sin prisas, en la que prima el sabor y la calidad del producto.

Otro sol ilumina Burgos en el restaurante La Fábrica, donde Ricardo Temiño, siempre inspirado por su madre («Me críé cerca de los fogones al lado de mi referente en la cocina, mi madre», como destaca siempre), reivindica la pasión, el conocimiento y el respeto por el producto burgalés de temporada. En 2016 recibimos nuestro primer reconocimiento a nivel nacional con la nominación a Cocinero Revelación de España en Madrid Fusión.

La Fá́brica surgió de la ilusió́n del chef de acercar la cocina de mercado a todos aquellos que disfruten de la comida y de los productos frescos de temporada. Una filosofíáa de cocina pura en la que se respira la gastronomí́a burgalesa y la tradicióńn con toques de vanguardia.

En Ponferrada, la cocina de Samuel Naveira es una parada obligada para probar platos inspirados en los grandes productos de la comarca leonesa de El Bierzo. Este sol llega al restaurante Muna meses después de figurar por primera vez con una estrella Michelin. Doble triunfo en tiempos difíciles. El restaurante Muna se ubica en la conocida como Casa de las Bombas, justo enfrente del emblemático Castillo de los Templarios.

El chef ha logrado transformar los mejores productos de la rica despensa de la comarca de El Bierzo en deliciosos, finos y delicados platos de vanguardia. El objetivo de Samuel Naviera es que el comensal conozca el entorno a través de los productos bercianos y de otras zonas leonesas, reinterpretados en sugerentes platos, como la empanada de trucha (de los ríos leoneses), las croquetas de cecina de chivo de Vegacervera, el caldo de vendimia, los tomates con pesto de olivas o las yemas de La Bañeza.

En el restaurante LAV de León, el compromiso con la tierra del cocinero Javier del Blanco y del jefe de sala y sumiller Daniel Gigante permite que los garbanzos de La Bañeza compartan mesa con carabineros de Huelva. La cocina intenta ensalzar la materia prima leonesa con otros productos foráneos de calidad, arropada por una carta de vinos nacional e internacional con más de 250 referencias.

Del Blanco ofrece un menú degustación y otro a la carta con productos de temporada. Sirvan como ejemplo algunos de sus platos, como el huevo frito de la Ribera del Esla con txangurro alegre, la alubia arrocina de la Bañeza con botillo, el bogavante a la parrilla con cebolla de Vegas del Duerna o el solomillo de vaca del Valle del Esla con colmenilla y puerro de Sahagún.

El sol Repsol supone también el segundo reconocimiento del año para la cocinera Rocío Parra porque su restaurante En La Parra de Salamanca acaba de recibir una estrella. La chef sirve menús cerrados con protagonismo para el ibérico. Los productos charros no faltan en sus menús, aunque siempre busca el equilibrio y los combina con otros ingredientes que ayuden a rebajar la sensación grasa en la boca.

El jefe de sala y sumiller Alberto Rodríguez, que es el marido de la cocinera, maneja 250 referencias –incluidos vinos tranquilos, espumosos y fortificados, nacionales e internacionales– que permiten viajar por casi todas las zonas vitivinícolas de España y del mundo, mientras el comensal degusta los pases de los menús 'Pizarra' y 'Granito'. Por lo tanto, la experiencia sólida y la experiencia líquida son indisolubles en este retablo de la alta cocina.

Pero hay un segundo sol para Salamanca, en concreto para el restaurante ConSentido del cocinero Carlos Hernández del Río, que pone en valor con modernidad el recetario regional. Los inspectores de la Guía Repsol subrayan que Carlos Hernández del Río, convencido de que toda vanguardia trascendente deriva en tradición, busca la contemporaneidad por el camino de la recuperación, puesta en valor y transmisión del recetario de Castilla y León en ConSentido.

La tradición y la vanguardia se funden como hilo conductor de una cocina comprometida con el territorio Salmantino. El jefe de cocina y el resto del equipo manifiestan su compromiso «por preservar nuestra identidad cultural, gracias a los productores que pueblan nuestro medio, donde la historia de sus gentes, su relación centenaria con los campos y, su acervo culinario, son el pilar sobre el que se sustenta una cocina Con Sentido».