Puerros rellenos de salmón y atún ahumado

No hay que darle muchas vueltas si se quiere comer sabroso y rico. El puerro es uno de esos productos que no puede faltar en la nevera y para el cocinero de Talavera Gastronomía, «es Biblia. El puerro, el calabacín y la cebolla dan mucho juego para cualquier fondo o para un pisto».

El cocinero Javier Talavera, del restaurante vallisoletano Talavera Gastronomía comparte con los lectores de Degusta una receta de puerros rellenos de salmón y atún ahumado, aprovechando la buena aceptación que está teniendo este plato entre sus comensales. Aunque el verdadero origen del puerro no se sepa con certeza, se apunta a la zona de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel porque allí se ha constatado que se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C.

Para esta receta tenemos que tener en cuenta que aunque todos los ingredientes son fáciles de encontrar, la primera parte de su elaboración llevará algo más de tiempo. Explica Javier Talavera que hacer una correcta cocción a fuego bajo para confitar los puerros y que queden tiernos es importante. Recomienda que el puerro sea grueso porque luego se abre y se rellena, pero si son finos no hay problema porque se pueden poner dos porque «como luego quedan napados en la presentación no se nota. Lo importante es que sepa bien y disfrutarlo».

Pero antes de gratinarlo se prepara una velouté, una salsa que se hace con la cebolleta, calabacín y la parte blanca del puerro. En la sartén se pocha todo bien y se agrega un poquito de harina que se cocina con el resto de ingredientes, «luego vertimos el caldo, la crema de leche y la leche. Es como una bechamel pero al llevar jugo de puerro o caldo de puerro es una velouté», explica.

Cuando se ha conseguido una textura más líquida que espesa se añaden las hojas de espinaca frescas cortadas finitas. No hará falta dejarlo mucho más al fuego. Entonces será el momento de cubrir el puerro relleno que previamente se había reservado y rallar por encima el queso. El último paso, el horno. A 180 grados se introduce la bandeja y se gratina. En diez minutos estará listo.

Los puerros confitados, rellenos de salmón y atún ahumado y gratinados son un estupendo plato para disfrutar tanto en casa como en el restaurante. Además, esta receta es muy versátil porque admite tantas variedades en el relleno como imaginación tenga uno.

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