Una propuesta clásica e inconfundible

Si hay un clásico en la cocina de otoño e invierno de Castilla y Léon, esa es la sopa de ajo. Una sopa caliente, reconstituyente, fácil de elaborar y que se agradece con el descenso del mercurio. Los ingredientes son fáciles de encontrar, ajo, pimentón, jamón, caldo, huevo y pan.

Es precisamente este último ingrediente, el pan, el que marca la diferencia para que este plato sea apto para todo tipo de comensales. Es decir, que los celiacos no tienen por qué renunciar a esta popular sopa caliente por la presencia del gluten. El cocinero Alfonso Manzano, propietario del restaurante Voraz, fue la Llama y Caroba, presenta, en este último, una amplia oferta de platos elaborados para celiacos. «Cocinamos las sopas con un pan sin gluten. Es más compacto porque si no se deshace demasiado en la sopa. Lo que buscamos es el mismo efecto del pan duro normal. Así que lo preparamos nosotros mismos para conseguir la textura que buscamos», explica.

Para esta sopa, que se tarda en hacer casi una hora, hay que prestar atención a tres pasos. El primero, estar pendiente a la hora de rehogar el ajo para que no se queme; el segundo, cuando se eche el pimentón vigilar que el fuego no esté alto por la misma razón; y por último, cuando se añade el huevo, «hay que batirlo muy bien para que no se quede compacto», aconseja. Por cierto que el huevo aunque lleva incorporado a esta receta desde hace muchos años, no lo estaba en sus inicios, cuando pastores y ganaderos trashumantes tenían que cocinar con los ingredientes que portaban: migas, pimentón y algo de carne. «Lo tenían que dejar a la intemperie. Así que, aguantaba más días porque no llevaba el huevo», explica. El huevo es un ingrediente que fermenta de ahí que esta sopa de ajo solo aguante hecha dos o tres días como máximo en la nevera.

Alfonso Manzano, que estudió cocina en Soria, aprendió esta receta cuando estuvo trabajando en restaurante familiar ubicado, en el Royo, un pequeño municipio de doscientos sesenta y cinco habitantes. «Allí, tengo que reconocer que las sopas de ajo estaban en el menú durante todo el año porque siempre había alguien que las pedía», recuerda. Hoy en día en el restaurante Caroba forman parte de su carta durante los meses de otoño e invierno. Aunque también se consume como tapa o aperitivo. «Bien caliente, el cuerpo lo agradece», comenta el cocinero.

En cuanto al toque picante de esta receta, dependerá de la cantidad de pimentón y de cayena. En este sentido, el cocinero recomienda: «Yo echo tres cuartos de pimentón dulce y un cuarto de pimentón picante. Además le añado un par de cayenas por cada tres litros de sopa».