Postres de sartén para endulzar la Semana Santa

«En cantares nuevos / gocen sus orejas, /miel e muchos huevos / para hacer torrejas: aunque sin dolor parió el Redentor». Esta es la última estrofa del Cantar pastoril de navidad que escribió el leonés Juan del Enzina. El eclesiástico, poeta, músico y dramaturgo del Renacimiento español hacía referencia en el villancico número cuatro a las torrijas como agasajo a una recién parturienta María.

Y es que el que hoy en día es uno de los postres más populares de Semana Santa «se preparaba como reconstituyente para las parturientas en el siglo XVI», explica Marisa de los Mozos, propietaria y cocinera del restaurante Catalina de Austria, de Torquemada (Palencia). Amante de la historia gastronómica, recuerda también que ya en el recetario de la Antigua Roma 'De re coquinaria' de Marco Gavio Apicio se hacía referencia a este dulce. «Data del IV, curiosamente de la misma época que la Villa Romana La Olmeda», explica.

Su elaboración no ha variado mucho desde entonces aunque ahora surjan propuestas tan deliciosas como las torrijas de cerveza tostada o de crema de orujo, junto a las más clásicas con azúcar o miel. «Las variedades son infinitas. Acompañadas de helado de vainilla, nueces y caramelo son irresistibles», indica Marisa.

Para elaborarlas hacen falta unas rebanadas de pan grueso, «para que absorban bien la leche y luego se puedan freír sin que se deshagan», leche, azúcar y canela. Cuando la leche rompa a hervir con la canela y la piel de un limón, se retira. Después se empapan bien las rebanadas y, a la hora de freírlas en una sartén con aceite en cantidad y bien caliente, se pasan antes las dos caras por huevos batidos. Una vez doradas, se escurren para retirar el exceso de aceite y se espolvorean con azúcar y canela. Otra opción es añadirle miel.

La torrija es sin duda uno de los dulces emblemáticos de Semana Santa. Pero este consumo ligado a esta época es relativamente nuevo. «No hay una fecha exacta para esta tradición, que fue asentándose cuando mejoró algo la situación económica de las familias porque, antiguamente, eran recetas reservadas a pudientes», explica. Y es que, en el libro 'El arte de la cocina' de Domingo Hernández (año 1607), se citan como postres de Cuaresma las manzanas, los higos, el queso o las almendras, pero ni rastro de los dulces que se consumen hoy en día.

Como curiosidad sí que incluye la receta de los 'ovos moles', que son una especie de yemas de Santa Teresa. «Es el libro portugués más antiguo que existe de cocina y refleja la cocina barroca de la época.

Hay que tener en cuenta que era un cocinero de la Corte de Pedro II», apunta. Por este motivo, los 'ovos moles' (huevos blandos) no estaban al alcance de todas las cocinas. Se preparan con yema de huevo, agua y azúcar. Se baten las yemas y se hace el almíbar con el agua y el azúcar.

Cuando está a punto de hebra, se deja enfriar y, después, se echan las yemas batidas. En el fuego, sin dejar que cueza, hay que darle vueltas hasta que espese y la masa se despegue de los bordes de la cazuela. A continuación, se deja enfriar y reposar toda la noche. El último paso será darles forma y servir.

Ya en el siglo S. XVII, el chocolate con picatostes protagonizó un sonado debate entre el clero eclesiástico sobre la conveniencia de su consumo en época de ayuno. Una cuestión que zanjó el Papa Paulo V. «Dijo que no se cortaba el ayuno si se consumía con agua. Ahora nosotros lo preparamos con leche». Para hacer los picatostes se corta pan en porciones no muy gruesas, que se fríen en manteca de cerdo o en aceite hasta que queden dorados y, luego, se espolvorean con azúcar antes de servir.

El cocinero Domingo Hernández se refería a estos postres como «los dulces de sartén», que fueron evolucionando en función de las cada vez más señaladas fiestas y las posibilidades de los españoles. Entre las populares recetas de entonces y de ahora se sitúa uno de los platos favoritos de la Reina Juana, que no es otro que el arroz con leche. «Hay referencias del año 1400 y a Juana La Loca le encantaba», explica Marisa de los Mozos.

Como en el caso de las torrijas, el arroz con leche admite variables. En las cocinas del restaurante Catalina de Austria lo preparan con arroz integral, leche de almendra, canela, yemas de huevo y especias variadas. El resultado, un espectacular postre para el que merece la pena reservar un hueco al final de la comida.

Para hacer un arroz con leche siguiendo la receta clásica, solamente hacen falta arroz, azúcar, leche, canela y unas cáscaras de limón o naranja. Para cocer la leche, que se infusiona con canela y unas cáscaras de naranja y limón, se utiliza una cazuela que estará a fuego medio. Una vez que se eche el arroz, es necesaria mucha paciencia porque hay que ir dando vueltas a la mezcla hasta alcanzar una textura cremosa. Esto implica no quitarle el ojo de encima para que no se pase.

Mientras tanto se le añade azúcar y, al cabo de prácticamente una hora, es importante probarlo para comprobar que está en su punto. Después se aparta del fuego hasta que se temple y se retiran las cáscaras y la rama de canela. Se puede consumir caliente o frío, en cuyo caso, se recomienda dejarlo en la nevera durante un par de horas. Para finalizar, de nuevo a gusto del comensal, se puede espolvorear con un poco de canela o caramelizar la superficie para que quede una capa fina y crujiente que se romperá a golpe de cuchara.

Y cerrando esta lista de postres con historia de Semana Santa, Marisa de los Mozos presenta otro postre que no desmerece a ninguno de los anteriores, como es la leche frita. En una cazuela con leche se añaden unos trozos de piel de limón. Se deja a fuego medio y, cuando esté caliente, antes de que comience a hervir, se añade canela y azúcar. Poco a poco se va removiendo para que se disuelva la canela y se cueza la leche. A continuación, se deja reposar y se echa el azúcar.

Por otro lado, en un recipiente se espesa un poco de leche con harina que se mezclará con la leche infusionada. En un molde se vierte todo y se deja en la nevera enfriando un mínimo de tres horas para que cuaje y se pueda cortar en trozos cuadrados sin problema. Antes de freír las piezas se rebozan en harina y huevo. En una sartén con abundante aceite muy caliente, se va friendo con cuidado cada pieza. El último paso antes de ponerlo en la mesa consiste en espolvorear con azúcar. Los amantes de la canela le añaden un poco y, como ocurre con las torrijas, los más golosos optan también por añadir un poco de miel.

A la versión clásica se suman otras variantes, como la elaborada con almendras y piñones. En este caso, «añadimos bien picados estos ingredientes en la mezcla», explica. Sobre su origen, no tiene dudas. «Hay discusiones sobre si la leche frita es del norte de España o de Palencia. Para nosotros, por su puesto, es de Palencia. Aquí siempre ha sido típico en todas las fiestas», afirma sonriendo.