El plato rey de la Cuaresma

El calendario gastronómico marca las propuestas de cada temporada. Recetas para cada momento del año, estación, festividad y efemérides. Siempre hay un buen motivo para disfrutar en la mesa de los productos de temporada y pocas excusas si se trata del bacalao. Quizá sea el pescado que goce de mayor éxito en Castilla y León porque ocupa un lugar destacado en la carta de la mayoría de los restaurantes de la región. Por supuesto, encabezan la lista en las provincias de León y Zamora con una amplia trayectoria gastronómica. Siguiendo el tiempo litúrgico del calendario cristiano, en tiempo de Cuaresma la tradición habla de ayuno y abstinencia del consumo de carne. Con más o menos arraigo, dependiendo de las creencias personales, el sector de la hostelería aprovecha este periodo para potenciar el consumo de potajes, guisos y pescados. En concreto, el bacalao ocupa un lugar privilegiado en las propuestas que estos días presentan los restaurantes que disponen de terraza para atender a los comensales o los que ofrecen servicio a domicilio o recogida.

Un año después de que la pandemia del coronavirus trastocara el modelo de vida que hasta ahora conocíamos, el sector vinculado a los fogones intenta resistir el envite. El bacalao goza de buena salud y calidad y se cuela en las cocinas como plato único o acompañando unos garbanzos con espinacas, por ejemplo. También se disfruta en migas, canelones y en buñuelos. Su versatilidad permite a los cocineros 'jugar' con este pescado y apostar por propuestas clásicas o más originales en forma de tapas.

Rincones con sabor al Mar del Norte se encuentran en prácticamente cualquier punto. Alfonso García se ha hecho un nombre en sus casi dos décadas al frente del Restaurante Don Bacalao, en Valladolid Es su producto estrella, pero no el único. Aprendió en San Sebastián de la mano del reputado Luis Irizar cómo tratar este versátil producto y hoy dispone de más de quince referencias de bacalao.

En temporada de frío, el pata negra del bacalao es la variedad Skrei, pescado del Mar del Norte, que se captura en el desove en los meses de enero, febrero y marzo, por lo que se encuentra sin dificultad en las pescaderías. En esta ocasión, protagoniza las propuestas de Alfonso García para estos días de Cuaresma. «Es una tradición que se respeta mucho en esta zona en la que gusta preparado en salsa verde, con tomate, ajoarriero, pilpil, vizcaína, estilo arriero, entre otros», explica. Son elaboraciones más sencillas y para todos los gustos.

Para comenzar, unas lascas de bacalao con pulpo a la gallega. Se aprovecha el lomo alto del bacalao que se pone a confitar con abundante aceite (ajos, cebolla, pimienta y laurel). Después se disponen con mimo las lascas o láminas en un plato y se acompañan con unas rodajas de pulpo cocido, al que se le da un toque en la sartén. Se riega con aceite y pimentón, «tiene un colorido espectacular y de sabor está exquisito porque la combinación de bacalao con pulpo es perfecta», apunta el cocinero. Poco se puede decir ante este plato. El olor despierta el apetito y el placer de disfrutar del mar en la boca.

Si hay una variedad que triunfa en el tapeo son las pavías, unas frituras muy suaves que enganchan al primer mordisco. Crujientes por fuera y jugosas por dentro. El secreto está en el punto de cocción porque «si se hace poco queda crudo y demasiado, se transforma en una bola, se hace pesado», señala el cocinero. Para conseguir la gabardina o rebozado, se puede utilizar una harina con huevo incorporado, «que se vende en cualquier establecimiento» y, con el aceite bien caliente, se mete en la freidora.

Y la tercera de las propuestas, rinde homenaje al país vecino, Portugal, con una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía lusa, el bacalao dorado al estilo portugués. «Es curioso porque es la opción que más agrada a los que no les gusta el pescado», reflexiona el propietario de Don Bacalao. La combinación de bacalao, huevo, cebolla confitada, pimiento verde y unas patatas paja es todo un acierto. El revuelto es sencillo de hacer así que la diferencia la marca la presentación en el plato. En forma de cuadrado o rectángulo luce espectacular, una imagen que además se corresponde con su sabor, por lo tanto, no defrauda.

En casa, los más mañosos pueden acompañarlo también de un pilpil por encima, «es un poco más complicado porque utilizamos el suero del propio bacalao y unos cristales de ajo», indica. «Ahora ya venden bacalao al punto de sal y lo cocinas. De hecho, nosotros también vendemos bacalao para que se lo puedan llevar a casa, con receta y trabajamos ya la quinta gama».

Se trata de una pata más de este negocio familiar del que llevará las riendas su hija y en el que no faltará, además del bacalao, la cocina de mercado. El siguiente paso será habilitar un espacio en el Mercado del Val donde lo platos a la venta estarán elaborados, cocinados y envasados en Don Bacalao, listos para consumir. Además de vender el bacalao desalado, «hemos pensado incluir las salsas aparte para que cada uno caliente la que le apetezca cada día. Hay mil maneras». En esta línea, insiste en la importancia de la calidad. «Hay de muchos tipos; los más populares el skrei, el abadejo, la maruca o el fogonero, que tiene un sabor espectacular y es ideal para guisos porque su carne dura admite más cocciones», explica.

Y el tamaño, cuando se habla de bacalao, importa. «Según el tipo de preparación, es más conveniente comprar uno más grande o pequeño». El más habitual para cocinar es el de 1.500-2.000 gramos, sobre todo para un ajo arriero al estilo Valderas, en salsa verde o un pilpil, que son las recetas más habituales en una preparación casera. En el caso de Don Bacalao trabajan otras especialidades como el bacalao rebozado, con pimientos asados, salsa de tomate y vizcaína, el de los arrieros, «muy típico en la zona de Valderas, con pimentón y aceite servido en cazuela de barro».

Este es un pescado que funciona muy bien con todo tipo de legumbres y en guisos. No necesitará de mucho calor. «Con el calor residual del guiso echas el bacalao y se termina de hacer. No hay que meterlo antes porque, si no, queda fibroso», advierte. Así que, si en la cazuela está el potaje en su punto, el último paso sería añadir el bacalao confitado encima de los garbanzos, de forma que luzcan bien los lomos blancos.

En la innumerable lista de presentaciones no podía faltar tampoco otro de los imprescindibles, las migas de bacalao. «Es un plato exquisito, se le mete un huevo escalfado o unos langostinos al bacalao con pisto, a la riojana o navarra».

Por otro lado, el de 1.000-1.500 gramos es ideal para hacerlo rebozado o con tomate, aunque «también admite un pilpil sin problema», indica. Diferentes, pero igual de deliciosas son las empanadas de bacalao con una fina masa de hojaldre o en carpacho para ensaladas. «Del bacalao se aprovecha todo, lo llaman el cerdo del mar y es que hay muchas maneras de cocinarlo», explica. Si por mala fortuna queda demasiado salado, «con una salsa de tomate se puede rectificar o desmigándolo», soluciona.

Acertar con el punto exacto de sal no es tarea fácil y quedarse cortos o pasarse determinará el resultado final de cualquier plato. Si hablamos del bacalao, este proceso, en principio no esconde grandes secretos excepto el respeto de los tiempos y del cambio de agua. Así que, para ir tomando nota, el cocinero de Don Bacalao lo tiene claro, «cada kilo de bacalao necesita tres litros de agua y se harán cinco cambios de agua fría cada seis horas», resume.

Hay que limpiar bien el bacalao y colocarlo con cuidado en un recipiente, cuenco, plato o bol que sea amplio evitando que las tajadas estén unas sobre otras. En la base o fondo, si se puede, se coloca una rejilla para que la sal que vaya cayendo no esté en contacto con el pescado. Mientras dura el proceso se dejará en el frigorífico. El cambio del agua es muy importante para que el proceso se complete con éxito. Además, para evitar un desalado excesivo, la solución más sencilla es comprobar, cuando la mayor parte de los cambios de agua se hayan hecho, que el pescado está en su punto. En total, este paso dura unas 24 horas, un aspecto a tener en cuenta si se va a cocinar en casa.