Pasado, presente y futuro se dan la mano en Madrid Fusión

Recorrer Madrid Fusión es empaparse en las última tendencias de la gastronomía nacional e internacional. Si es importante escuchar en el congreso a todos esos cocineros españoles y extranjeros que tienen mucho que decir sobre el devenir del arte culinario, su pasado, presente y futuro, también lo es conocer de cerca, en la feria que se monta en la planta tercera del Palacio de Congresos de Madrid, los alimentos más exquisitos del mercado, el menaje más sorprendente y seductor y las máquinas más vanguardistas, esas que quizás hayan llegado para quedarse y facilitar las labores a los cocineros profesionales, y con el tiempo a todos los ciudadanos, o aquellas otras que quizás pasen a la historia sin pena ni gloria y desaparezcan como los aromas.

Al mismo tiempo, Reale Seguros Madrid Fusión es como una caja de sorpresas. Es posible cruzarse con cocineros tan reconocibles como los hermanos Torres, el simpático leonés Sergio Fernández (Canal Cocina), el mismísimo Martín Berasategui o el chef italiano afincado en Madrid Andrea Tumbarello, ese que casi siempre puja y se lleva una de las mejores trufas negras de Soria, como ha vuelto ha ocurrir en esta edición.

Según subrayó en la inauguración José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, además de estar comprometido con la alta cocina, este congreso ha reparado en las causas sociales, la lucha contra la marea de plástico liderada por el chef gaditano Ángel León, la sostenibilidad y la gestión de los desperdicios. Ya tocaba.

Asimismo, la comida saludable gana peso en la balanza de la feria culinaria. Por primera vez en la historia del «congreso gastronómico más importante del mundo», en palabras de Ferran Adrià, ha estado presente la Sociedad Española de Obesidad, que cargó en la cesta de la compra con su decálogo de gastronomía saludable. Lamentablemente, las cifras son abrumadoras. «La obesidad es el problema de salud pública del siglo XXI. En los últimos 20 años se ha duplicado y la tasa está en torno al 22%, mientras que si sumamos el sobrepeso, afecta ya al 50% de la población en España», según explicó su presidente, Francisco Tinahones. Dicho decálogo aconseja, entre otros aspectos, utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar y para los aliños, recurrir a las técnicas de cocinado que disminuyan el aporto energético, priorizar las verduras, hortalizas y legumbres y adquirir productos de temporada. El lema es 'Hazlo por ti'.

No se puede decir que las verduras y hortalizas sean aburridas, muy al contrario son variadas y atractivas. El expositor de la empresa Frutas Eloy, que lleva 100 años atendiendo a la hostelería y la restauración, exhibía uno de los escaparates más llamativos de la feria, con infinitas verduras de colores, exóticas frutas llegadas de todo el mundo, microvegetales, raíces, algas, setas, flores comestibles y hierbas aromáticas.

Lo verde está de moda en las mesas de los grandes chef. ¿Se imaginan un plato preparado a base de pepitas de diferentes verduras? Una empresa de larga tradición en las conservas vegetales como la francesa Bonduelle ha aprovechado Madrid Fusión para dar a conocer este nuevo producto, mientras un cocinero demostraba en directo que se pueden preparar saludables hamburguesas vegetales.

También se ha estrenado el zumo preparado con Bimi (lleva también manzana, jengibre y espinacas), fusión natural del brócoli y la col china Kai-lan. España se ha convertido en el mayor productor europeo de esta hortaliza saludable e innovadora que, por ejemplo, sorprendió gratamente al cocinero mexicano afincado en Chigaco Enrique Cortés, preocupado por la salud de sus comensales.

Por otro lado, la moda de los alimentos orgánicos ha alcanzado al café. Así, la cafetera de Durango Café Baqué Organic garantiza aromas intensos, pero llenos de matices afrutados y agradable cacao en unos productos con certificado orgánico que proceden de Honduras, Brasil o India.

Y si hablamos de cacao, es digno de destacar la última innovación culinaria que ha presentado la cárnica burgalesa Embutidos Cardeña, en el expositor de Burgos Alimenta. Roberto da Silva ha fusionado la clásica morcilla de Burgos con chocolate, primero, a modo de crujientes tabletas y, después, introduciendo el producto en el panetone. El chocolate se elabora con un 85% de cacao al que se le añade morcilla deshidratada. Da Silva ha colaborado con Carlos París, maestro chocolatero de Dulces Típicos El Beato, de El Burgo de Osma, en Soria.

La puesta en valor de los productos más naturales de raís local, esos que están próximos a los restaurantes, es otra de las grandes facetas de este congreso de la gastronomía y feria de la agroalimentación, que ha permitido descubrir a los profesionales las mejores despensas de otras provincias de Castilla y León, como Ávila, Palencia, Salamanca y Soria.

Entre las exquisiteces que se han podido testar los profesionales estaban las ostras de Amélie Maison D' Huîtres. El cocinero gallego Alberto Crego, que trabaja en la Pulpería de Paco, en Salamanca, abría las ostras con una maestría envidiable, mientras el director comercial para España de la firma aseguraba que «es un lujo accesible: tres ostras y una copa de champán por 20 euros».

Tampoco una joya culinaria como la trufa negra de Soria es tan cara. Estos días la empresa Espora ha dado a conocer sus nuevos envases en atmósfera modificada para que la 'Tuber melanosporum' no pierda peso y mantenga todas sus características organolépticas, desde su recogida hasta que llega a manos del consumidor. Esta pequeña empresa soriana mostró sus derivados, como la mantequilla, las perlas y la pasta de trufa.

Señores, la cocina digital ya existe. Un grupo de navarros, expertos en diseño de robótica, mecatrónica, maquinaria industrial y tecnología láser, y a la vez grandes gastrónomos, han investigado para crear unas máquinas que, por ejemplo, esculpen en 3D masas como el hojaldre mediante láser para darles la forma deseada con precisión decimal. Uno de estos ingenieros, Patxi Larumbe, hacía una demostración mientras afirmaba que las máquinas Cocuus preparan en 40 segundos para lo que otras similares necesitan 40 minutos. «Pueden preparar un gran hojaldre relleno de changurro en 40 segundos», ratificaba. Otra de las aplicaciones son los dibujos en productos como las galletas, manzanas, bombones o la espuma de la cerveza. Este investigador vaticinaba que esta tecnología, por ejemplo, «va a revolucionar los 'catering' y los menús infantiles». Depende de formas y tamaños, pero estas impresoras 3D destinadas a la producción alimentaria cuestan entre 5.000 y 9.000 euros.

En el polo opuesto, es decir en la mecánica manual, se encuentran las cortadoras italianas de fiambres con las que trabajaban sin parar en el expositor de Negrini, la principal distribuidora de embutidos y otros alimentos gourmet del país de la pasta. El encargado de su venta y reparación, el italiano Vidmer Cantelli, confirmó que en citas como Madrid Fusión «siempre se vende alguna máquina», y defendió que «las más antiguas son las mejores porque tenían una tecnología perfecta», además de cantar sus bondades frente a las eléctricas, porque «estas no calientan el producto». Quizás alguno de ustedes haya admirado estas máquinas en tiendas de Madrid como la Academia del Gusto o en los restaurantes de Mario Sandoval y Andrea Tumbarello.

Si el contenido es importante a la hora de atraer a los comensales, también lo es el continente. Así, las creaciones de porcelana de la empresa Pordamsa se han hecho un destacable hueco en las mesas de chefs tan prestigiosos como Martín Berasategui, los hermanos Roca, Quique Dacosta o Ángel León. Jordi Santanach explicó que sus platos «son lienzos para los chef», y que venden en más de 80 países, también en Castilla y León, a restaurante como Trigo, el Taller Arzuaga by Víctor Gutiérrez y Ambivium de Pago de Carraovejas.

Son las últimas tendencias.