Acaba de terminar uno de los eventos más ilusionantes de la escena gastronómica global. Créanme que decirlo con estas palabras no es nada exagerado en este año 2022. Madrid Fusión-Alimentos de España, en su veinte aniversario, acaba de convertirse en una fuente de optimismo ... para el sector de la gastronomía. Hacía tiempo que los astros y las ganas del personal no se alineaban de este modo. Pese a la presencia de las mascarillas y la guerra de Ucrania sobrevolando nuestras conciencias, ha sido un tiempo de libertad y de ilusión. No solo lo atestiguan las cifras récord de visitantes, congresistas y periodistas que han seguido las clases magistrales de algunos de los cocineros más influyentes del mundo, sino las palabras con los que los participantes han calificado sus visitas: «Un congreso lleno de energía y optimismo», «un congreso como los de antes» y otras por el estilo que hablan de ese tiempo de encuentro y optimismo colectivo.
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El carácter social del homo sapiens ha vuelto a salir triunfador. En cuanto tenemos la oportunidad de reunirnos, hablarnos de cerca, abrazarnos y compartir tiempo y viandas nos volvemos locos de contentos. En estos años pasados en los que la revolución tecnológica y la pandemia nos habían constreñido a disfrutar de una vida digital y aséptica habían surgido no pocos agoreros y predicadores decretando el fin de los congresos culinarios y, por extensión, de todo tipo de reunión similar. En los tiempos de la vídeoconferencia omnisciente, ¿quién va a querer viajar y reunirse en un auditorio con cientos de personas más si puede hacerlo sin moverse de su sofá?
La realidad dice que en cuanto aquellas circunstancias que obligaban a aceptar como único modo de relación el digital –léase la pandemia y la situación angustiosa de un sector hostelero a consecuencia de la primera– los cocineros, camareros, sumilleres, productores y empresarios del ramo se han lanzado a la calle, mejor dicho a IFEMA, para reunirse, aprender juntos, conversar y disfrutar de lo lindo, de un modo en que difícilmente puede uno hacerlo solo en su casa.
Desde este miércoles aquellas teorías del agotamiento de los congresos y su modelo, al menos de los congresos más potentes e inspiradores, han quedado devaluadas como le pasaba a la querida peseta.
Más allá de que a los que organizamos este tipo de encuentros esta circunstancia nos haya llegado en marzo como agua de mayo, para el resto de la ciudadanía deja un claro reguero de optimismo. Beber y comer se convierten en actividades sociales, netamente humanas, que van mucho más allá de la mera supervivencia alimentaria.
La nueva generación
La segunda buena noticia es que tras la generación de los grandes cocineros que por primera vez en la historia alcanzaron el reconocimiento social para su oficio –presentes también en el evento, como Gastón Acurio o Pedro Subijana– hay una nueva. La presentación de jóvenes como la colombiana Denise Monroy o los finalistas del Premio Cocinero Revelación –en el que resultó ganador el gaditano Pedro Aguilera–, demuestra que llega una excelente generación para coger el relevo.
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La reflexión
Cocinar es mucho más que transformar un alimento. Es defender una herencia cultural, hibridarla o renunciar a ella. La cocina es una de las actividades humanas más complejas. Un ejercicio en el que apenas reparamos porque, al igual que la respiración, la practicamos a diario y, por ello, dejamos de verla como algo extraordinario. Sin embargo, demanda capacidades fisiológicas y conocimientos a veces muy complejos.
Les cuento esto porque en este congreso, además de demostraciones de cocina, recetas y técnicas, ya saben, ha habido un tiempo importante para la reflexión, como la entrevista de una de las mentes más inquietas de la cocina mundial, Andoni Luis Aduriz, a René Redzepi, un ideólogo que escribió y compartió su pensamiento antes de cocinar de un modo que cambiaría la relación de miles de cocineros con su entorno. Dos personas que comparten la obsesión de empujar las cosas más allá de los límites hasta terminar fertilizando a los demás.
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El cocinero vizcaíno Eneko Atxa tampoco cocinó. Solo pensó y habló. Armado de la palabra y un puñado de fotografías sintetizó la esencia de su cocina, de su trabajo de tantos años en un inspirador esfuerzo de autoconocimiento que, al tiempo, es de gran utilidad para los demás. ¿Por qué hago lo que hago? ¿De dónde vengo? ¿Quién soy? Preguntas imprescindibles para poder valorar una cocina como la suya, que es al tiempo esencialmente vasca y universal.
El compromiso
La gastronomía puede ser una herramienta de transformación social. Puede servir para cambiar las costumbres alimenticias de un país, para concienciar de los peligros de nuestro modelo productivo o de consumo o para salvar una especie marina. También puede servir para visibilizar a un país entero a través de una cocinera, como fue el caso de Ksenia Amber, la chef ucraniana que abandonó hace pocos días su trabajo en un búnker de Odesa para cocinar en Madrid Fusión y reivindicar el apoyo del mundo para su país.
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