En tierra de Lera

Los que conocimos la tele en blanco y negro en pantalones cortos tenemos grabado a fuego la música y aquella careta de entrada del programa de Félix Rodríguez de la Fuente que anunciaba: 'El hombre y la tierra', cuna de naturalistas y ecologistas antes de que el medio ambiente estuviera de moda, hace 45 años. Tal y como Félix explicaba la vida de los animales y las relaciones entre todos ellos, por primera vez, los niños de pueblo comprendíamos que éramos parte de un ecosistema natural como lo eran el lirón careto o el abejaruco.

En Rodríguez de la Fuente había un claro afán conservacionista y de concienciación, pero también una mirada profunda que colocaba al hombre de campo –como también lo hacía Delibes en su literatura, por cierto– en una posición de relación íntima y atávica que nos permitía comprenderla y nos obligaba a cambio a asumir con entereza y responsabilidad nuestro puesto en la parte alta de la cadena trófica.

Cada vez que veo a Luis Lera en su ecosistema natural de Tierra de Campos cazando con sus galgos o con su perro Grillo, caminando docenas de kilómetros entre campos helados en invierno y encharcados en primavera y aprendo de su conocimiento sobre los animales que cocina en su restaurante, siempre termino acordándome de aquella sintonía y de la existencia privilegiada de algunos hombres que viven y pertenecen al campo de modo natural, íntimo y respetuoso.

Si en lugar de estar oculto en un pequeño pueblo de Zamora tuviera código postal de Escandinavia o de una isla en el Mar del Japón, el restaurante Lera sería ya uno de los grandes lugares a los que los gastrónomos del mundo peregrinarían en busca de sentido. Y no dudo a estas alturas, con el proyecto de la casa nueva levantando ya el vuelo, de que algo así ocurrirá en un futuro no muy lejano. Al tiempo. Si el concepto más determinante de la cocina mundial en este momento es el de la autenticidad, sepan que estamos ante lo auténtico por antonomasia.

Para ir a Lera no hacen falta botas de monte ni anoraks de plumas. Hay que desnudarse de tópicos y dejarse llevar. No identifiquen cocina de pueblo con cocina tosca o primitiva, no comentan ese gravísimo error, ni piensen que la mejor carne es la que tiene pocos huesos. La sutileza de la salsa de un pichón bravío de Tierra de Campos estofado o la delicadeza de un guiso de alubias de Saldaña con liebre son dignas de la mesa más delicada y exigente cuando se ejecutan con el conocimiento y el mimo de esta casa.

El sabor profundo de un simple caldo elaborado con carcasas de aves que han visto la tierra desde el cielo muchas veces o la finura de los escabeches elaborados por la misma mano que lleva haciéndolo –Minica, su madre, sigue al pie del cañón– cuando en la España de las autopistas ya nadie se acordaba de ellos, décadas antes de que la moda los volviera a resucitar como reacción al reinado del ceviche, son una herencia y un lujo que no se deberían perder.

Si el paisaje exterior de esta tierra son sus palomares y los campos infinitos, el interior es el sabor perfumado de una codorniz de campo matada en otoño, cuando se han hinchado a grano y hierbas, con la grasa delicada que envidiaría cualquier oca, y esa untuosidad irrepetible en muslos y alas. Gracias a los pichones y a Lera, Castroverde revive semana a semana, a diferencia de lo que ocurre en tantos cientos de pueblos de la península donde no hay nadie que mantenga viva y expanda su memoria culinaria.

La batería de la autenticidad se recarga cada mañana cuando Luis sale a caminar con Grillo. Y cuando mira cada pieza, una por una, y las trata distinto, como hace con sus comensales, cuando regresa a la cocina. ¿Tendrá que cerrar en diez años, como él se teme, si el mundo moderno y las legislaciones hechas a imagen y semejanza de las grandes empresas urbanas le obligan finalmente a cocinar productos de supermercado?

No podemos invitar a Félix Rodríguez de la Fuente a comer a Lera, pero estoy seguro que estaría feliz al ver la dignidad con la que el campo resiste 45 años después de 'El hombre y la tierra'.

El otro día Josean Alija me dijo que el sabor es la tradición y la textura la evolución y me dejó pensando. Creo que ahí hay un buen comino. Cavilo un poco más y les cuento.